فرمولاسيون نوشيدني فراسودمند بر پايه شير جو حاوي اينولين و كنسانتره آب سيب

هدف از اين تحقيق، توليد نوشيدني سيب فراسودمند برپايه شيرجو، جهت انتقال خواص تغذيه اي شيرجو به نوشيدني و بهبود طعم محصول شيرجو و همچنين استفاده از اينولين به منظور جايگزين بخشي از ساكارز مي باشد. بدين منظور دو سطح از ميزان شيرجو (30 و 50 گرم در صد ميلي ليتر)، سه سطح شكر و سه سطح اينولين با نسبت هاي شكر به اينولين به ترتيب 5:0، 3:2 و 1:4 گرم در صد ميلي ليتر محصول در توليد شش فرمولاسيون مورد استفاده قرار گرفت. شيرجو خالص به عنوان نمونه شاهد انتخاب شد. سپس خصوصيات فيزيكوشيميايي و ارزيابي حسي تمامي نمونه ها مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزودن كنسانتره سيب، شكر و اينولين به نمونه ها، بر تمامي پارامترهاي فيزيكي مانند بريكس، pH و خصوصيات حسي نمونه ها اثرگذار بود. بر اساس يافته ها، حضور كنسانتره سيب، شكر و اينولين موجب افزايش ميزان بريكس نمونه ها نسبت به شير جو خالص گرديد. از سوي ديگر، استفاده از اينولين به تنهايي در فرمولاسيون ها، پذيرش طعم و شيريني را كاهش داد اما جايگزيني بخشي از ساكارز با اينولين منجر به بهبود احساس شيريني در مصرف كنندگان گرديد. همچنين استفاده از كنسانتره سيب، شكر، اينولين و اسيدسيتريك، ميزان پذيرش طعم را در هر دو سطح 30 و 50 گرم شيرجو افزايش داد. در پايان فرمولاسيون حاوي شيرجو، شكر و اينولين به ترتيب 30، 2 و 3 گرم در صد ميلي ليتر محصول (B30) با بريكس كم، شيريني مناسب و برتري طعمي بر نمونه هاي ديگر، به عنوان فرمول مناسب انتخاب گرديد.