بررسي اثر كاربرد عصاره خشك شده انجمادي تفاله حاصل از آب‌گيري انگور قرمز (Vitis vinifera L. cv. Rish baba) بر پايداري اكسايشي، خواص تغذيه‌اي و حسي بيسكويت

افزايش ارزش تغذيه اي و ايمني بيسكويت به عنوان يك فراورده غلات با ميزان مصرف بالا از اهميت خاصي برخوردار است. هدف از اين پژوهش بررسي تاثير كاربرد عصاره به دست آمده از تفاله انگور قرمز (RGWE) (0، 2 و 4 درصد) بر خصوصيات تغذيه اي (فنول كل، درصد بازدارندگيDPPH ، ميزان آنتوسيانين و محتواي آكريل آميد)، پايداري اكسيداتيو (عدد پراكسيد، انديس آنيزيدين و توتوكس)، شاخص هاي رنگي و حسي در بيسكويت مي باشد. نتايج نشان داد كه افزودن عصاره تفاله انگور قرمز، منجر به افزايش ميزان فنول كل و فعاليت آنتي اكسيداني در نمونه هاي بيسكويت شد. علاوه بر اين، نمونه هاي حاوي اين عصاره ميزان آنتوسيانين بيشتري را نيز دارا بودند. همچنين عصاره تفاله در غلظت هاي بالاتر باعث كاهش ميزان آكريل آميد و افزايش پايداري به اكسيداسيون در نمونه ها شده و اثر معني داري (0/05 p) بر بهبود خصوصيات تغذيه اي بيسكويت هاي توليدي داشت. نتايج به دست آمده نشان داد كه پارامترهاي رنگي نمونه هاي بيسكويت (b*، a* ,*L) تحت تاثير غني سازي با عصاره تفاله انگور تغييرات معني داري (0/05 p) داشتند؛ به طوريكه با افزودن عصاره ميزان قرمزي نمونه هاي بيسكويت افزايش يافته و ميزان روشنايي آن ها كاهش يافت. همچنين نتايج ارزيابي حسي نشانگر ميزان پذيرش كلي بالاتر نمونه هاي بيسكويت حاوي 4 درصد عصاره تفاله انگور قرمز بود. در كل نتايج اين پژوهش نشانگر امكان كاربرد عصاره تفاله انگور قرمز در توليد بيسكويت بوده كه مي‌تواند به عنوان محصولي جديد با طعم مطلوب و خواص تغذيه اي مناسب براي مصرف كنندگان توليد گردد.