بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي نوشيدني آب سيب حاوي فيبر رژيمي محلول تخم كتان

غني سازي آب ميوه‌ها با فيبرهاي رژيمي مي تواند علاوه بر بهبود كيفيت نهايي نوشيدني، موجب ارتقاء سلامت مصرف كننده شود. در بين دانه هاي روغني، تخم كتان از نظر مقدار اسيد آلفا-لينولنيك، فيبر رژيمي محلول و ليگنان غني است. در اين تحقيق فيبر رژيمي محلول تخم كتان به سه روش استخراج قليايي، آنزيمي و فراصوت استخراج شد و بازده استخراج، ظرفيت نگهداري آب و روغن و رنگ سنجي فيبرهاي محلول استخراج شده مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج حاصل نشان داد، فيبر محلول استخراج شده توسط روش فراصوت با بيشترين بازده استخراج، ظرفيت نگهداري آب، ظرفيت نگهداري روغن و دارا بودن بيشترين ميزان شاخص *L  و كمترين ميزان شاخص *a  و*b ، به عنوان نمونه بهينه بود و از اين فيبر محلول در سطوح 0/5، 1، 1/5 درصد به نوشيدني آب سيب افزوده شد و خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي نوشيدني طي 30 روز نگهداري در دماي يخچال در بازه هاي زماني، روز اول، پانزدهم و سي ام مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد استفاده از فيبر محلول تخم كتان اثر معني داري بر بريكس، ماده خشك، pH، كدورت، ويژگي هاي حسي (طعم، رنگ، عطر، بافت، پذيرش كلي) نوشيدني آب سيب داشت (0/05≥p). نتايج آزمون رئولوژيكي نشان داد، همه ي تيمارهاي آب سيب حاوي فيبر محلول تخم كتان داراي رفتار غير نيوتني بودند. تيمار نوشيدني حاوي 0/5 درصد فيبر رژيمي محلول از نظر خصوصيات حسي بيشترين امتياز را كسب كرد. كدورت تيمار نوشيدني حاوي 0/5 درصد فيبر رژيمي محلول نسبت به ساير تيمارهاي حاوي فيبر، كمتر بود. نوشيدني آب سيب حاوي 0/5 درصد فيبر رژيمي محلول به عنوان تيمار بهينه انتخاب شد. با افزودن فيبر رژيمي محلول تخم كتان به آب سيب مي توان نوشيدني جديد با ويژگي هاي مطلوب توليد كرد.