تهيه امولسيون دوگانه پيكرينگ پايدار شده توسط نانوذرات كيتوزان و ارزيابي متغيرهاي فرمولاسيون بر پايداري فيزيكي امولسيون‌هاي حاصل

امولسيون هاي تثبيت شده توسط نانوذرات خوراكي طي ده سال اخير توجه محققين زيادي را به خود جلب كرده است. تثبيت حداقل يك سطح مشترك از امولسيون دوگانه با يك لايه از نانوذرات خوراكي در تحقيقات بسيار كمي بررسي شده است. در اين پژوهش امولسيون هاي دوگانه پيكرينگ آب در روغن در آب (W/O/W) با استفاده از نانوذرات كيتوزان به عنوان ثبيت كننده فاز آبي خارجي تهيه شدند. طراحي آزمايش ها به روش تاگوچي انجام گرفت. تاثير پارامترهاي فرمولاسيون شامل نسبت محتواي فاز آبي داخلي به فاز روغني، محتواي امولسيون اوليه به فاز آبي خارجي و غلظت نانوذرات كيتوزان بر اندازه قطرات و پايداري امولسيون هاي دوگانه بررسي شد. نتايج نشان داد كه غلظت نانوذره با دارا بودن سهم 34/91 درصدي، بيشترين تاثير را بر اندازه قطرات امولسيون ها داشت. تيمار 5 با داشتن  نسبت هاي 8:2 فاز آبي داخلي به فاز پيوسته داخلي، 9:1 امولسيون اوليه به فاز پيوسته خارجي و غلظت 0/65 درصد نانوذره كمترين، اندازه قطرات را نسبت به ساير تيمارها داشت. بر اساس نتايج بررسي پايداري، نسبت محتواي امولسيون اوليه به فاز آبي خارجي بيشترين تاثير را بر پايداري امولسيون ها داشت. شاخص خامه اي شدن و كوالسنس در تيمارهاي 5 و 7 بسيار ناچيز بود.