ارزيابي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي كيك فنجاني بدون گلوتن حاوي اينولين

آگاهي عموم مردم نسبت به مسائل سلامت و بهداشت سبب شده است تا تقاضا براي توليد محصولات كم كالري و با كيفيت كه ميزان چربي و شكر در آن‌ها كاهش يافته است، افزايش پيدا كند. هدف از اين تحقيق، ارزيابي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي كيك فنجاني بدون گلوتن حاوي اينولين مي‌باشد. در اين پژوهش از آردهاي برنج، لوبيا سفيد و چيا به عنوان جايگزين آرد گندم، به ترتيب در سطوح 50، 40 و 10 گرم، اينولين به عنوان تقليدكننده چربي در سطوح 0 و 30 گرم و سوكرالوز به عنوان جايگزين بخشي از شكر موجود در كيك در سطوح 0 و 0/05 گرم استفاده شده است. بر اساس نتايجي كه در اين پژوهش حاصل گرديد، جايگزيني شكر با سوكرالوز و جايگزيني چربي با اينولين در كيك پري‌بيوتيك بدون گلوتن باعث كاهش محتواي رطوبت، پوسته و مغز روشن‌تر و زردتر، كاهش pH، افزايش سفتي و كاهش فنريت و پيوستگي بافت گرديد.