بررسي خواص فيزيكي فيلم فعال گلوتن حاوي اسانس مرزنجوش(Origanum majorana L.)آزاد و درون پوشاني شده و ارزيابي كارايي آن در كنترل فساد ميكروبي پنير فراپالايش و گوشت قرمز

هدف از اين پژوهش تهيه فيلم فعال بر پايه گلوتن گندم حاوي اسانس مرزنجوش آزاد و درون پوشاني شده بود. اسانس مرزنجوش با نانوحامل هاي ليپيدي (نانوامولسيون) و پروتئيني (پيكرينگ امولسيون با ايزوله پروتئين آب پنير) درون پوشاني شد و در سطوح3،1 و 5 درصد وزني در تركيب فيلم گلوتن گندم استفاده شد. اسانس آزاد نيز در همين غلظت‌ها به فيلم اضافه شد. ويژگي هاي فيزيكي فيلم فعال و كارايي آن در كنترل رشد ميكروبي در مدل هاي غذايي پنير فراپالايش و گوشت قرمز طي مدت زمان نگهداري 9 روزه مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش درصد اسانس آزاد، نفوذپذيري به بخار آب فيلم هاي گلوتن افزايش يافت، اما افزودن اسانس درون پوشاني شده منجربه كاهش معنادار نفوذپذيري به بخار آب نمونه ها گرديد (p 0/05). مقاومت كششي، مدول يانگ و ازدياد طول تا نقطه شكست فيلم ها با افزايش درصد اسانس آزاد به طور معنادار كاهش و با افزودن اسانس درون پوشاني شده، خصوصيات مكانيكي فيلم ها ارتقا يافتند. همچنين نتايج شمارش كلي باكتري هاي E.coli  و L. monocytogenes   در پنير فراپالايش و گوشت قرمز نشان داد كه در تمامي نمونه ها، رشد باكتري ها با گذشت زمان روند صعودي داشته و با افزايش درصد اسانس مرزنجوش رشد باكتري ها نسبت به نمونه شاهد كاهش يافت (p 0.05). درون پوشاني تأثير منفي در فعاليت ضدميكروبي اسانس نداشت. به طور كلي نتايج اين تحقيق نشان داد كه افزودن اسانس مرزنجوش در شكل درون پوشاني شده، منجر به بهبود خصوصيات فيزيكي فيلم فعال گلوتن مي‌شود و در كنترل رشد ميكروبي در پنير فراپالايش و گوشت نيز موثر است.