بررسي مقايسه اي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي هيدروليزهاي پروتئيني ساركوپلاسميك و ميوفيبريلار گربه ماهي (Pangasius sutchi) توسط هيدروليز آنزيمي

پژوهش حاضر با هدف بررسي اثر هيدروليز آنزيمي پروتئين‌هاي ساركوپلاستيك و ميوفيبريلار گربه ماهي patin (Pangasius sutchi) بر تركيبات شيميايي، حلاليت، درجه هيدروليز (DH)، محتواي پپتيد و تركيبات اسيد آمينه مورد ارزيابي قرار گرفت و وزن مولكولي آنها انجام شد. هيدروليزهاي پروتئين ساركوپلاسميك ماهي (SPHs) و هيدروليز پروتئين‌هاي ميوفيبريلار (MPHs) با استفاده از سه نوع پروتئاز: پاپائين، آلكالاز و فلاورزايم توليد شدند و خواص فيزيكوشيميايي پروتئين ها و وزن مولكولي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه نوع پروتئاز بر درجه هيدروليز (DH) تأثير مي‌گذارد كه در آن تمام آنزيم‌ها در ساعت اول سرعت هيدروليز بالايي را نشان مي‌دهند و سپس به تدريج كاهش مي‌يابند. نوع آنزيم و ميزان DH تا حد زيادي بر تركيب باقي مانده اسيد آمينه و وزن مولكولي هيدروليزهاي پروتئين تأثير گذاشت. تركيب اسيدهاي آمينه مختلف پروتئين‌ها و هيدروليزهاي آنها مشاهده شد. محتواي پپتيد و پروتئين محلول هيدروليزها با افزايش زمان انكوباسيون به طور قابل توجهي افزايش يافت. ميزان بالاي اسيدهاي آمينه آبگريز و آروماتيك در SPH و MPH مي تواند فعاليت‌هاي بيولوژيكي پپتيدها را افزايش دهد. نتايج نشان مي دهد كه هر دو هيدروليزهاي پروتئيني ساركوپلاسميك و ميوفيبريلار  مشتق شده از ماهي patin به دليل وزن مولكولي پايين و اسيدهاي آبگريز و آروماتيك بالا ممكن است در مواد غذايي عملكردي و مكمل‌ها استفاده شوند.