بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ساختاري و حسي گوشت آنالوگ توليد شده در رطوبت بالا بر پايه ايزوله پروتئين نخود در تركيب با كنسانتره پروتئين تخم كتان

تقاضاي رو به رشدي به منظور توليد گوشت‌هاي آنالوگ بر پايه پروتئين‌هاي گياهي با كيفيت بالا وجود دارد. توليد گوشت‌هاي آنالوگ با تردي و حس آبداري مطلوب يكي از چالش‌هاي اخير در اين حوزه مي‌باشد. در اين مطالعه از كنسانتره پروتئين تخم كتان در سطوح (0، 1، 2، 4 و 5 درصد) به‌عنوان يك ماده‌ي اوليه نوظهور جهت توسعه گوشت‌هاي گياهي در طي فرآيند اكستروژن با رطوبت بالا در تركيب با ايزوله پروتئين نخود استفاده شد و خصوصيات فيزيكوشيمايي، عملكردي، بافتي و حسي گوشت آنالوگ توليدي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد اضافه كردن كنسانتره پروتئين تخم كتان اثر معني‌داري بر روي ميزان پروتئين، كربوهيدرات، چربي و pH نمونه‌هاي توليدي داشت (p˂0.05) و سبب بهبود خواص عملكردي مانند افزايش بازده درصد پخت و كاهش ميزان رطوبت قابل‌بيان شد. پارامترهاي بافتي و پارامتر قرمزي رنگ نمونه با افزودن كنسانتره پروتئين تخم كتان به‌طور معني‌داري كاهش يافت.  (p˂0.05). استفاده از كنسانتره پروتئين تخم كتان امتياز مربوط به طعم و پذيرش كلي را  به ترتيب از 3 و 3.4 در نمونه كنترل به ميزان 4.8 و 4.6 در نمونه T5 به‌طور معني‌داري افزايش داد (p˂0.05).