ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و عملكردي پروتئين استخراج ‌شده از سيب‌زميني

هدف از اين مطالعه استخراج پروتئين سيب‌زميني با تلفيق فرآيند فراپالايش و ديافيلتراسيون در زمان‌هاي مختلف (90، 285 و 480 دقيقه) و سپس بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و عملكردي پروتئين حاصل مي‌باشد. براي اين منظور پروتئين تراوه و ناتراوه تغليظ شده در زمان‌هاي مختلف از لحاظ خصوصيات عملكردي (حلاليت، ظرفيت جذب آب و روغن، انديس فعاليت امولسيون كنندگي و انديس پايداري امولسيون) با پروتئين سيب‌زميني شاهد مقايسه شدند. در پروتئين ناتراوه و نمونه شاهد با افزايش pH از 3 تا 7 به‌طور معني‌داري (0/05 p) حلاليت افزايش يافت اما با افزايش pH از هفت تا نه به‌طور معني‌داري (0/05 P) از ميزان حلاليت كاسته شد. بااين‌وجود در نمونه‌هاي پروتئين تراوه با افزايش pH از سه تا نه به‌طور معني‌داري (0/05 P) ميزان حلاليت افزايش يافت. علاوه براين‌ها مشخص شد كه ميزان حلاليت پروتئين‌ها ناتراوه به‌طور معني‌داري (0/05 P) بالاتر از پروتئين‌هاي تراوه و پروتئين سيب‌زميني شاهد بود. نمونه‌هاي پروتئين ناتراوه به‌طور معني‌داري (0/05 p) داراي ظرفيت جذب آب بالاتري نسبت به پروتئين‌هاي تراوه و نمونه پروتئين شاهد داشتند. ظرفيت جذب روغن پروتئين‌ها نيز به‌طور معني‌داري (0/05 P) وابسته به زمان ديافيلتراسيون و نوع فرآيند بود. به‌طوري‌كه با افزايش زمان ديافيلتراسيون ظرفيت جذب روغن پروتئين‌ها ناتراوه و تراوه كاهش يافت. همچنين مشخص شد كه ظرفيت جذب روغن پروتئين‌هاي ناتراوه (g oil/ g protein 59/09 ديافيلتراسيون 90 دقيقه) به‌طور معني‌داري (0/05 P) بيشتر از پروتئين‌هاي تراوه (g oil/ g protein 32/13 ديافيلتراسيون 90 دقيقه) بود. انديس فعاليت امولسيفايري و انديس پايداري امولسيون با افزايش زمان ديافيلتراسيون در نمونه‌هاي ناتراوه به‌طور معني‌داري افزايش يافت اما اين شاخص‌ها با افزايش زمان ديافيلتراسيون در نمونه‌هاي پروتئين تراوه به‌طور معني‌داري كاهش يافتند. آناليز حرارتي پروتئين ناتراوه در مقايسه با پروتئين نمونه شاهد نشان داد كه پروتئين ناتراوه سيب‌زميني (0/35 ± 18/85 گرم آب به ازاي هر گرم پروتئين در زمان 480 دقيقه) داراي ظرفيت جذب آب بالاتري مي‌باشد.