تاثير سبوس با ميزان اسيد فيتيك كاهش يافته به روش تلفيقي آسياب/اتوكلاو/ آون برخواص رئولويكي و فاكتورهاي پخت پاستاي فرمي سدانو

امروزه پاستا يكي از محصولات غذايي پر مصرف است و استفاده از سبوس در فرمولاسيون آن راهكاري مناسب جهت توليد محصول مغذي و غني از تركيبات فيبري مي باشد. وجود اسيد فيتيك در سبوس به دليل تشكيل كمپلكس با تركيبات ريزمغذي و از دسترس خارج كردن آنها، عاملي محدود كننده اي محسوب ميشود و حذف يا كاهش آن براي استفاده از سبوس ضروري است. در پژوهش حاضر ابتدا سبوس خام در دو مش 90 و 120 ميكرومتر، آسياب گرديد. هريك از نمونه ها تحت فرآوري حرارتي/ رطوبتي در درون اتوكلاو /آون به ترتيب با دماي 121 و 150درجه به مدت 90 و 20 دقيقه قرار داده شدند. نمونه هاي فرآوري شده به مقادير 2/5، 5 و 7/5 درصد با آرد پاستا مخلوط و خواص رئولوژيكي خمير حاصله توسط آزمون ميكسولب بررسي و نمونه با خواص مطلوب در توليد پاستاي فرمي سبوس دار از نوع سدانو انتخاب شد. در اين پژوهش اندازه گيري فيبر نا محلول در شوينده ي اسيدي بر اساس روش ون سوست، و اندازه گيري اسيد فيتيك با استفاده از روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا انجام شده است. نتايج آزمونها نشان داد كه غني كردن پاستاي فرمي سدانو با سبوس فرآوري شده به روش اتوكلاو آون در مقادير 5 و 7/5 درصد باعث بهبود پارامترهاي رئولوژيكي خمير شده است. در نهايت، نمونه پاستاي حاوي سبوس فرآوري شده به روش تلفيقي  اتوكلاو /آون با مش 90 و ميزان 5%،  با كمترين ميزان افت پخت ، مناسب ترين خواص رئولوژيكي و ويژگي هاي حسي مشابه با پاستاي شاهد به عنوان بهترين تيمار اين پژوهش معرفي گرديد.