استفاده از پوشش خوراكي زيست فعال صمغ باميه-اسانس نعناع فلفلي جهت افزايش عمر نگهداري گوشت گاوميش

رشد ميكروبي و اكسيداسيون ليپيدي از مهم‌ترين عوامل مؤثر در كاهش عمر نگهداري گوشت و محصولات گوشتي مي‌باشند. پوشش خوراكي زيست فعال بر پايه تركيبات طبيعي قادر به افزايش عمر نگهداري محصولات گوشتي مي‌باشد. هدف: اين مطالعه با هدف استخراج صمغ باميه و اسانس نعناع فلفلي و تهيه پوشش خوراكي زيست فعال از آنها جهت افزايش عمر ماندگاري گوشت گاوميش انجام گرديد. روش كار: در اين مطالعه، ابتدا تركيبات شيميايي اسانس نعناع فلفلي شناسايي گرديد و بعد از بررسي فعاليت آنتي‌اكسيداني و ضدميكروبي آن، در غلظت‌هاي مختلف (0 2 درصد) به صمغ باميه اضافه گرديد. پوشش خوراكي صمغ باميه اسانس نعناع فلفلي جهت پوشش‏دهي گوشت گاوميش استفاده شد و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي، رنگي و حسي گوشت گاوميش طي دوره نگهداري تحت شرايط سرد بررسي گرديد. نتايج: در مقايسه با نمونه كنترل، پوشش خوراكي بطور مؤثري از افزايش pH و عدد پراكسيد و كاهش رطوبت و سفتي نمونه‌ها طي دوره نگهداري جلوگيري كرد (p 0.05). بررسي بار ميكروبي نمونه‌هاي گوشت نشان داد كه اگرچه تعداد كل ميكروارگانيسم‌هاي زنده، باكتري‌هاي سرمادوست، اشرشيا كلي، استافيلوكوكوس اورئوس و قارچ طي دوره نگهداري افزايش يافت، اما سرعت رشد ميكروبي در نمونه‌هاي پوشش يافته با صمغ باميه حاوي غلظت‌هاي بالاي اسانس بمراتب كمتر از نمونه كنترل بود. ويژگي‌هاي رنگي و حسي نمونه‌هاي گوشت نيز بطور مؤثري توسط پوشش خوراكي زيست فعال حفظ گرديد. نتيجه‌گيري نهايي: پوشش خوراكي زيست فعال صمغ باميه اسانس نعناع فلفلي قابليت استفاده بعنوان نگهنداره طبيعي جهت افزايش عمرماندگاري گوشت گاوميش را دارا مي‌باشد.