بررسي ويژگي هاي عملكردي پپتيدهاي حاصل از هيدروليز پروتئين آرد گندم سالم توسط پروتئاز موجود در گندم سن زده

در اين پژوهش، به بررسي تاثير پروتئاز استخراجي از گندم سن زده ( سرين پروتئاز) بر هيدروليز آرد گندم سالم و توليد پپتيد هاي آزاد حاصل از هيدروليز پرداخته شده است. هدف: هدف از اين مطالعه توليد پپتيد هاي كوتاه زنجير با خواص عملكردي و درماني مفيد مانند آنتي اكسيداني توسط پروتئاز گندم سن زده مي باشد. روش كار: آزمون هاي مورد بررسي در اين پژوهش، آزمون تعيين فعاليت آنزيمي، آزمون درجه هيدروليز به روش شناساگر اورتوفتالدهيد، خواص عملكردي مانند حلاليت، آنتي اكسيداني و امولسيون كنندگي، ظرفيت نگهداري حلال (SRC) و در ادامه عكسبرداري با ميكروسكوپ الكتروني (SEM) بودند. آناليز آماري با استفاده از نرم افزار SPSS در سطح اطمينان 95 درصد انجام گرفت. نتايج: در اين مطالعه مشاهده شد كه فعاليت آنزيمي آرد گندم سن زده در مقايسه با آرد گندم سالم داراي تفاوت معناداري در سطح اطمينان 95 درصد بود. درجه هيدروليز آرد گندم تيمار شده با عصاره آنزيمي آرد سن زده در مقايسه با نمونه شاهد ( آرد گندم سالم) افزايش پيدا كرد. در رابطه با طول پپتيد نيز مشاهده شد كه طول پيتيد هاي ايجاد شده در آرد گندم سالم تيمار شده با عصاره آنزيمي سن زده بسيار كوتاه تر از طول پپتيد هاي نمونه شاهد (آرد سالم) بود. با افزايش درجه هيدروليز، خواص عملكردي مانند خاصيت آنتي اكسيداني و حلاليت افزايش پيدا كرد اما ظرفيت امولسيون كنندگي روند نزولي داشت. نتايج حاصل از ظرفيت نگهداري حلال (SRC) حاكي از آن بود كه با افزايش هيدروليز، SRCدر حلال اسيد لاكتيك كاهش پيدا كرد و در حلال آب بي تاثير بود. در عكسبرداري با ميكروسكوپ الكتروني (SEM) نيز مشاهده گرديد كه در گندم سن زده نسبت به گندم سالم ساختار پروتئيني تخريب گرديده و گويچه هاي پروتئيني تا حدودي از بين رفته اند. نتيجه گيري كلي: استفاده از پروتئاز عصاره آنزيمي سن زده در توليد پپتيد هاي آزاد به خوبي عمل نموده است بنابراين يك روش مقرون به صرفه براي توليند پپتيد هاي آزاد با خواص عملكردي خوب ميباشد.