تاثير واريته و روش تهيه بر خصوصيات فيزيكي و شيميايي نوشيدني هسته خرما

زمينه مطالعاتي: برشته كردن هسته خرما، روشي ساده و ارزان جهت ايجاد ارزش افزوده بر هسته خرما است كه با وجود ارزش غذايي بالا معمولا دور ريخته مي‌شود. هدف: در اين پژوهش تاثير واريته و روش تهيه بر خصوصيات فيزيكي و شيميايي نوشيدني هسته خرماي برشته مورد مطالعه قرار گرفت. روش كار: خواص آنتي‌اكسيداني، محتواي فنول، فلاونوئيد، كافئين، ملانوئيدين، و پارامترهاي رنگي و pH سه نوع نوشيدني (اسپرسو، جوشيده و فيلتر) حاصل از هسته خرماي برشته (شاهاني و مضافتي) مورد بررسي قرار گرفته و با قهوه عربيكا مقايسه شدند. نتايج: تفاوت قابل توجه ميان واريته‌هاي شاهاني و مضافتي به لحاظ فلاونوئيد (mL100/mg 68 11)، فنول (mL100/mg 194 37)، و ملانوئيدين (mL100/mg 62 26) مشاهده شد. در روش تهيه يكسان، تفاوتي بين محتواي كافئين اين دو واريته (mL100/mg 1.0 0.2) مشاهده نگرديد. بيشترين قدرت مهار راديكال آزاد DPPH (L/mmol Trolox 14) و بالاترين قدرت احياكنندگي آهنIII (L/mmol Fe+2 32) در نوشيدني اسپرسوي هسته خرما شاهاني بدست آمد. انواع قهوه داراي محتواي فلاونوئيد (mL100/mg 200 32)، فنول (mL100/mg 328 52)، ملانوئيدين (mL100/mg 262 115)، كافئين (mL100/mg 75 36)، قدرت مهار راديكال آزاد (L/mmol Trolox 13 2) و قدرت احياكنندگي آهنIII (L/mmol Fe+2 32 16) بالايي بودند. pH انواع قهوه (5.5 5.3) بيشتر از انواع نوشيدني هسته خرما (5.02 4.64) و رنگ آن‌ها نيز تيره‌تر (L* ، 33 20) از انواع نوشيدني هسته خرما (L* ، 82 45) گزارش شد. در خصوص تاثير روش تهيه نيز، بيشترين مقادير پارامترهاي اندازه‌گيري شده به ترتيب مربوط به نوشيدني اسپرسو، جوشيده و سپس فيلتر بود. نتيجه‌گيري نهايي: نتايج نشان دادند كه روش تهيه و نوع واريته جهت تهيه نوشيدني هسته خرما تاثير معناداري بر خواص شيميايي و فيزيكي آن و احتمالا پذيرش نوشيدني از سمت مصرف‌كنندكان دارد. همچنين اگرچه هسته خرما در مقايسه با قهوه عربيكا خواص آنتي‌اكسيداني، ملانوئيدن، pH كمتر و رنگ روشن‌تري داشت، ولي به دليل حضور مقادير ناچيز كافئين، مي‌تواند جامعه هدف خاص خود را داشته باشد.