بررسي تاثير پوشش خوراكي كيتوزان و بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده بر بهبود ويژگي هاي كيفي و افزايش زمان ماندگاري فلفل دلمه اي

زمينه مقدماتي: فلفل دلمه‌اي حاوي مواد مغذي موثر بر پيشگيري و درمان بسياري از بيماري‌‌ها مي‌‌باشد. چروكيدگي، از دست دادن آب و كاهش ويتامين‌ها پس از برداشت موجب كاهش كيفيت ظاهري و ارزش غذايي آن مي‌گردد. هدف: هدف از اين پژوهش افزايش ويژگي‌هاي كيفي و عمر ماندگاري فلفل دلمه‌اي با استفاده از پوشش‌دهي و تكنيك‌هاي بسته بندي مي‌باشد. روش كار: در اين تحقيق از متدولوژي سطح پاسخ و طرح مركب مركزي به منظور بررسي اثر كيتوزان (0 -1 درصد)، غلظت گاز اكسيژن در بسته‌بندي (3 21 درصد)، درجه حرارت نگهداري (5-20 درجه سانتي‌گراد) و زمان انبارداري (5-45 روز) بر پارامترهاي درصد كاهش وزن، سفتي بافت، ويتامين C و خواص رنگي (*L ، *a و *b) استفاده شد. فلفل‏ها پس از ضدعفوني با محلول هيدروكلريد سديم به مدت 30 ثانيه در محلول‌هاي كيتوزان 0.5 درصد و 1 درصد غوطه‌ور و سپس تحت سه غلظت گاز اكسيژن (3% ، 12% و 21%) بسته بندي و در دماهاي مختلف به مدت 45 روز نگهداري شدند. نتايج : نتايج نشان داد كه غلظت كيتوزان اثر قابل‌توجهي بر كاهش وزن و سفتي بافت فلفل نداشت. ولي حفظ ويتامينC در نمونه‌ها با افزايش غلظت كيتوزان افزايش يافت. افزايش اين ماده تا 0.5درصد موجب افزايش مولفه L* شد. با افزايش غلظت گاز اكسيژن در بسته‌بندي، يك روند كاهشي در استحكام بافت و محتواي ويتامين C مشاهده شد. نتايج نشان داد تغيير در غلظت گاز اكسيژن اثر قابل توجهي بر وزن نمونه ها و روشنايي رنگ نداشت. با افزايش غلظت گاز اكسيژن مولفه a* كاهش و مولفه b* افزايش يافت، ولي افزايش غلظت كيتوزان موجب كاهش مولفه b* شد. پذيرش نمونه‌ها از نظر بافت، آروما، تازگي، طعم و مزه و پذيرش‌كلي محصول تحت شرايط نگهداري با اكسيژن بالاتر كمتر بود. نتيجه‌گيري نهايي: بر اساس نتايج بهينه‌يابي بهترين غلظت پوشش كيتوزان، غلظت گاز اكسيژن، دما، زمان به ترتيب، 0.6%، 012%، oC11.8 و 21 روز به دست آمد.