بررسي اثر ضد اكسيداسيوني عصاره هيدروالكلي نعناع بر تغييرات شيميايي و خصوصيات حسي فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان (Oncorhynchus mykiss) در دماي يخچال

زمينه مطالعاتي: يكي از شاخص‌هاي فساد در فرآورده‌هاي دريايي، اكسيداسيون چربي‌ها است كه بايد جهت رفع اين مشكل اقدامات اساسي صورت پذيرد. هدف: هدف از اين پژوهش، بررسي اثر ضداكسيداسيوني عصاره نعناع به عنوان نگهدارنده‌ي طبيعي بر فيله‌ي ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان طي دوره نگهداري به مدت 9 روز در يخچال (Ϲ1±4) است. روش كار: ابتدا عصاره‌گيري با روش ماسراسيون با استفاده از اتانول 45 درصد از گياه نعناع صورت گرفت، سپس فيله‌هاي ماهي‌ به سه تيمار مختلف شامل گروه شاهد (شستشو با آب مقطر)، گروه حاوي ppm 1000 عصاره نعناع و گروه حاوي ppm 1500 عصاره نعناع تقسيم شدند، و در بسته‌هاي معمولي سليفوني بسته‌بندي و در دماي 1±4 درجه سانتيگراد نگه‌داري شدند. طي 9 روز در تناوب‌هاي زماني 2 روزه (روزهاي 1، 3، 5، 7، 9) آزمايش‌هاي شيميايي شاخص پراكسيد (PV)، شاخص تيوباربيتوريك اسيد (TBA)، مجموع بازهاي ازته فرار (TVB N)، اسيدهاي چرب آزاد (FFA)، pH و ارزيابي حسي بر اساس مقياس هدونيك 5 نقطه‌اي مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج: نتايج اين بررسي نشان داد كه فيله ماهيان تحت تيمار با سطوح مختلف عصاره نعناع نسبت به گروه شاهد در طي نگهداري در يخچال، تغييرات شيميايي كمتري داشتند (0.05P ) و عصاره نعناع به‌طور معني‌داري (P 05.0) اكسيداسيون چربي را در طول دوره نگهداري در فيله‌هاي تيمار شده به تعويق انداخت. به‌طوري كه در روز 9، بيش‌ترين ميزان شاخص‌هاي پراكسيد (6.46 درصد بر اساس اسيد اولئيك)، تيوباربيتوريك اسيد (2.04mgMDA/Kg )، مجموع بازهاي ازته فرار (29.14 mg/100gr)، اسيدهاي چرب آزاد (1.52 %Oleic Acid) در گروه شاهد و كمترين ميزان شاخص‌هاي پراكسيد (3.085 درصد بر اساس اسيد اولئيك)، تيوباربيتوريك اسيد (1.24mgMDA/Kg )، مجموع بازهاي ازته فرار (12.95 mg/100gr)، اسيدهاي چرب آزاد (0.96 %Oleic Acid) در تيمار ppm 1500 نعناع مشاهده گرديد. نتايج ارزيابي حسي نيز بيانگر كاهش معني دار خصوصيات حسي فيله ها طي دوره نگهداري بود. بر اساس نتايج اين مطالعه تيمارهاي حاوي عصاره ي گياهي با وجود اثربخش بودن هر دو غلظت، نشان داد كه تيمار حاوي غلظت ppm 1500 ، شاخص هاي ضداكسيداسيوني و حسي اثر قويتري را از خود نشان داده و روند فساد ماهي را با سرعت پايين تري پيش برد. نتيجه گيري: بنابراين ميتوان از عصاره نعناع به عنوان نگهدارنده طبيعي، جهت كاهش روند آنتي اكسيداني در مدت ذخيره سازي فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان استفاده كرد.