مطالعه اثر فيلم ژلاتين و اسانس زيره سبز بر ويژگيهاي ميكروبي و ارگانولپتيكي فيله مرغ تحت شرايط يخچالي

گوشت مرغ در صورت نگهداري بيش از 3 روز در شرايط يخچالي در معرض فساد قرار ميگيرد. در اين مطالعه از پوشش پروتئيني ژلاتين به همراه اسانس زيره سبز جهت تعويق فساد تحت شرايط يخچالي استفاده شد. بدين منظوراز4 عدد مرغ كشتار روز 24 نمونه فيله مرغ 70 گرمي تهيه شد. نمونه ها در گروه تيمار بين فيلم‌هاي ژلاتين 4% آغشته به سه غلظت اسانس زيره سبز (0.3،0.6،0.9) درصد و در گروه كنترل بين فيلمهاي ژلاتين 4 % تحت شرايط يخچالي قرار داده شدند. باكتري‏هاي هوازي، باكتري‌هاي سايكروفيل، آنترباكترياسه‌، سودوموناس و باكتري‌هاي توليد كننده اسيد لاكتيك، كشت و شمارش و همچنين ويژگيهاي ارگانولپتيك در طي روزهاي، 0، 2، 4، 7 و 12 در اين گروه‌ها مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت اسانس زيره سبز (خصوصاً با غلظت ‌هاي 0.6 و 0.9) درصد، تعداد باكتري‌هاي انترو باكترياسه، سودوموناس، سرمادوست، اسيد لاكتيك‌، كپك و مخمر و تعداد كل باكتريها كاهش يافته بود. در ارزيابي حسي رنگ و بوي مرغ، عدم مقبوليت از روز هفتم به بعد مشهود بود. بهترين حالت فيلم ژلاتين 4% (با توجه به بو و مزه اسانس زيره سبز) در غلظت 0.6 در صد اسانس زيره سبز و جهت نگهداري 7 روزه در شرايط يخچالي توصيه ميشود.