بررسي قابليت زنده ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك در ماست‌هاي توليدي استان مازندران در شرايط دستگاه گوارش شبيه‌سازي شده

سابقه و هدف: توليد غذاهاي فرا سودمند، از دستاوردهاي مهم در صنايع غذايي محسوب مي‌شود و استفاده از اين محصولات، همگرايي دو رويداد مهم در زندگي يعني دريافت مواد مغذي از رژيم غذايي و ارتقاي سلامت به‌طور همزمان، براي مصرف‌كنندگان را فراهم مي‌نمايد. اين مطالعه با هدف راستي آزمايي وجود ميكرو ارگانيسم‌ها و همچنين پايداري اين ميكرو ارگانيسم‌ها در شرايط گوارشي بدن به منظور بهره‌مندي از خواص مورد ادعاي اين محصولات، انجام پذيرفت. مواد و روش‌ها: در اين مطالعه تجربي، 14 نمونه‌ي ماست پروبيوتيك از سه كارخانه توليدي در استان مازندران، در تابستان سال 1399 جمع‌آوري شد. روش اجراي آزمايشات شامل سه مرحله اصلي، تعيين قابليت زيستي باكتري‌هاي پروبيوتيك در نمونه‌هاي ماست در طول زمان، سپس شبيه‌سازي شرايط دستگاه گوارش شامل تغييرات pH و مجاورت با پپسين و نمك‌هاي صفراوي و نهايتا بررسي مقاومت ميكرو ارگانيسم‌ها پس از عبور از شرايط شبيه‌سازي معده و روده بود. آناليز آماري داده‌هاي به دست آمده با استفاده از نرم‌افزار SPSS و با سطح اطمينان 0.05 درصد انجام شد. يافته‌ها: در بررسي قابليت زيستي باكتري‌هاي پروبيوتيك بفيدوباكتريوم و لاكتو باسيلوس در نمونه‌هاي مورد مطالعه، تفاوت معني‌داري در ميانگين كلني‌ها، هم در هفته‌هاي مختلف و هم در سطوح مختلف pH مشاهده شد (05.0 P). اما، تعداد باكتري‌هاي پروبيوتيك در طول زمان و حتي پس از تحمل شرايط شبيه‌سازي شده‌ي گوارشي، در حد قابل قبول استاندارد، cfu/g 106، باقي مانده و كاهش قابل توجهي نداشتند. استنتاج: مطابق نتايج اين مطالعه، در صورت انتخاب سويه‌هاي (باكتري‌هاي پروبيوتيك) مقاوم به اسيد و صفرا و هم‌چنين استفاده از شرايط محيطي مناسب، مصرف ماست‌هاي پروبيوتيك مي‌تواند موجب بهره‌مندي از خواص باكتري‌هاي موجود در آن‌ها و در نتيجه ارتقاي سلامت مصرف‌كنندگان گردد.