ارتباط بين ادراك مشتريان از تميزي سطوح و روش سنجش آلودگي سطوح با استفاده از اندازه گيري ميزان ATP (لومينومتر) در يك رستوران

آگاهي از ميزان آلودگي و سنجش تميزي در محيط‌هايي كه ملزم به اجراي قوانين مربوط به پاكيزگي هستند مانند آشپزخانه‌ها، رستوران، كافي شاپ و ساير مراكز تهيه و توزيع مواد غذايي و آشاميدني، نقش بسيار مهمي را در كنترل انتقال عفونت و بهداشت محيط ايفا مي‌كند. در يك مطالعه تجربي ميزان آلودگي سطوح يك رستوران در شهر محمودآباد در استان مازندران و مقايسه آن با ادراك مشتريان در مورد آلودگي سطوح هنگام صرف غذا مورد بررسي قرار گرفت. در اين پژوهش از دو روش براي جمع‌آوري داده‌ها استفاده شد. اولين روش يك روش نظرسنجي براي سنجش ادراك مشتريان با استفاده از چك ليست نظرسنجي و يك آزمايش تجربي براي اندازه‌گيري بار آلودگي با استفاده از سنجش سطح آدنوزين تري فسفات (ATP) با روش لومينومتري بود. اين روش تشخيص سريع آلودگي بر پايه اندازه‌گيري ATP مي‌باشد، كه با اندازه‌گيريATP موجود در باكتري‌ها و ميكروارگانيسم‌ها در مدت زمان چند ثانيه ميزان آلودگي موجود در سطوح را بر حسب Relative Light Units (RLU) يا همان واحد نور نسبي نشان مي‌دهد. اساس كار اين روش به اين صورت است كه ATP موجود در باكتري‌ها و ميكروارگانيسم‌ها طي واكنشي در حضور آنزيم لوسيفراز سبب آزاد سازي نور بيولومينسانس مي‌شود، كه اين نور توسط دستگاه لومينومتر قابل تشخيص و اندازه گيري دقيق است. ميزان RLU كم‌تر از 10 نشانه باركم آلودگي، 3011 نشانه آلودگي متوسط و بيش‌تر از 30 نشانه آلودگي بالا مي‌باشد(2،‌3). دو مجموعه داده براي مقايسه ادراك مشتريان و اندازه‌گيري‌هاي آلودگي واقعي جمع‌آوري شد. يك مجموعه داده پاسخ‌دهندگان در مورد ادراك آن‌ها ازسطوح مختلف رستوران با درجه لمس بالا (مانند سطح ميز، قاشق، چنگال و ليوان) و سطوح با درجه لمس كم (مانند سطوح كف رستوران، ديوارها، پرده‌ها) در بين 19 منطقه از سالن يك غذاخوري و 15 سطح از سرويس بهداشتي بود و ميزان آلودگي درك شده از همان سطوح در بين 20 نفر از مراجعين مورد بررسي قرار گرفت. در مرحله دوم اندازه‌گيري‌هاي آلودگي اين سطوح  با استفاده از يك ATP متر ساخت شركت TIANLONG مدل III Biolum انجام شد و در نهايت با ادراك مشتريان از ميزان آلودگي (كم، متوسط و زياد) مورد مقايسه قرار گرفت. ميزان آلودگي در سطوح مختلف ميزها RLU 8 ±20 در دسته متوسط آلودگي و در سطوح مربوط به سرويس‌هاي بهداشتي RLU 18±30 بود كه در دسته آلودگي بالا قرار گرفتند. نتايج اين مطالعه نشان داد، تفاوت قابل توجهي در قرائت ATP در بين سطوح مختلف مانند سطح ميز، قاشق و چنگان و ليوان‌ها وجود داشت (0/05 P). هم‌چنين بين ادراك مشتريان رستوران مورد مطالعه از آلودگي و نتايج واقعي قرائت‌هاي ATP براي كم آلوده‌ترين مناطق، ارتباط معني‌داري وجود داشت(0/05 P)، اما در ادراك مشتريان و اندازه‌گيري‌هاي آزمايشي براي آلوده‌ترين مناطق (سرويس‌هاي بهداشتي)، ارتباط معني‌داري وجود نداشت، كه نشان مي‌دهد برخي از سطوح نسبت به آن چيزي كه مشتريان احساس مي‌كنند، آلوده‌تر مي‌باشند. اين مطالعه به‌طور تجربي نياز به بهبود تكنيك‌هاي شستشو و گندزدايي سطوح مراكز تهيه و توزيع مواد غذايي و اهميت آموزش مناسب شهروندي و كاركنان خدمات مواد غذايي و رستوران‌ها را نشان مي‌دهد. به‌ويژه در طول همه‌گيري‌ها، مسئوليت بيش‌تري را بر عهده تصميم گيران بهداشتي، مديران و كاركنان براي اطمينان از محيط‌هاي با حداقل آلودگي مي‌گذارد و ضرورت دارد براي رسيدگي به نگراني‌ها و سلامت مشتريان رستوران‌ها و مراكز تهيه و توزيع مواد غذايي بيش از پيش مورد توجه قرار گيرد. هم‌چنين با توجه به اين‌كه كارشناسان بهداشت محيط در بازديد از مراكز تهيه و توزيع مواد غذايي تجهيزات كافي جهت بررسي ميزان آلودگي سطوح مختلف در واحدهاي صنفي در اختيار ندارند و صرفا بازديدها به‌صورت چشمي و ادراكي انجام مي‌شود، نياز است تدابير لازم در خصوص تجهيز واحدهاي بهداشت محيط مراكز بهداشت به وسايل اندازه‌گيري آلودگي انديشيده شود. هم‌چنين توصيه مي‌شود واحدهاي بهداشت محيط مراكز بهداشتي به تجهيزات پيشرفته‌تري از لومينومترهاي موجود در بازار كه بتواند نوع آلودگي ميكروبي (سالمونلا، اشرشياكلي، توتال كليفرم، ليستريا و استافيلوكوكوس آرئوس) را تشخيص دهد، مجهز گردند.