بررسي تاثير پوشش كيتوزان و زمان نگهداري بر خواص شيميايي و ميكروبي فيله ماهي سوف (Sander lucioperca) با استفاده از روش سطح پاسخ

هدف از اين مطالعه بررسي تاثير پوشش‌دهي فيله‌هاي ماهي سوف با كيتوزان در طول نگهداري در دماي يخچال با استفاده از روش سطح پاسخ بود. به‌منظور بررسي فرآيند پوشش‌دهي فيله ماهي سوف با كيتوزان از سه سطح درصد كيتوزان (0/5، 1/25و 2 درصد) و سه زمان نگهداري (1، 11 و 21 روز) استفاده گرديد و ميزان pH، فعاليت آبي، شاخص تيوباربيتوريك اسيد، تعداد باكتري‌هاي سرمادوست و پذيرش كلي نمونه‌ها مورد بررسي قرار گرفت. تجزيه و تحليل آماري و بهينه‌سازي فرآيند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتايج نشان داد كه با افزايش درصد كيتوزان، ميزان pH، شاخص تيوباربيتوريك اسيد، تعداد باكتري‌هاي سرمادوست و پذيرش كلي نمونه‌ها كاهش يافت و با افزايش زمان نگهداري ميزان pH، فعاليت آبي، شاخص تيوباربيتوريك اسيد و تعداد باكتري‌هاي سرمادوست افزايش ولي ميزان پذيرش كلي نمونه‌ها كاهش يافت. نتايج همچنين نشان داد كه درصد كيتوزان تاثير معني‌داري بر ميزان فعاليت آبي فيله‌هاي ماهي نداشت (0/05 p). مدل‌هاي مربوط به ويژگي‌هاي مختلف مورد اندازه‌گيري حاكي از اثر گذاري بيشتر متغير خطي زمان نگهداري بر ميزان اين ويژگي‌ها بود. با توجه به نتايج بهينه‌سازي فرآيند مي‌توان بيان نمود كه نمونه حاوي 0/5 درصد كيتوزان تا 5 روز نگهداري داراي بيشترين مطلوبيت (0/629) بود. بر اساس يافته هاي بدست آمده از اين بررسي مي‌توان نتيجه گرفت كه كيتوزان مي تواند، ماندگاري فيله ماهي سوف را در دماي 4 درجه سانتي گراد به طور مطلوبي افزايش دهد.