بررسي ايمني ميكروبي و شيميايي نمونه هاي فلافل جمع آوري شده از سطح عرضه در شهرستان اهواز

زمينه و هدف فلافل يكي از غذاهاي پرطرفدار و پرمصرف در ايران و به ويژه در استان خوزستان به شمار مي رود. با وجود اين، هنوز مطالعه جامعي درمورد ويژگي هاي ميكروبي و شيميايي اين ماده غذايي انجام نشده است.روش بررسي آزمون هاي ميكروبي شامل شمارش كلي باكتري ها، شمارش باكتري هاي سرمادوست، اشريشيا كلاي، استافيلوكوكوس اورئوس، كلي فرم، باسيلوس سوبتيليس، سالمونلا و كپك بود تا ويژگي هاي ميكروبي نمونه ها ارزيابي شود. همچنين كنترل كيفيت شيميايي با اجراي آزمون هاي پروتيين، خاكستر، كربوهيدرات، ليپيد، نمك، پراكسيد و اسيديته انجام شد. تمامي آزمون ها مطابق روش هاي ارائه شده توسط سازمان ملي استاندارد ايران انجام شد.يافته ها آزمون هاي ميكروبي نشان داد شمارش كلي باكتري ها )( ۱۰۸ باكتري در هر گرم) كلي فر م ( 103×7 / ۳ باكتري در هر گرم) و كپك( 103×3 / ۱ باكتري در هر گرم) به طور معناداري ( P 0 /05 ) بيش ازحد استاندارد بودند. مهم ترين مشكل مشاهد هشده در آزمون هاي شيميايي به مقدار ليپيد ( ۱۱ / ۲۰ درصد) و عدد پراكسيد ( ۸۵ / ۴۷ ميلي اكي والان پراكسيد بر كيلوگرم) مربوط مي شود كه به طور معناداري (P 0 /05) بيش ازحد استاندارد بودند.نتيجه گيري براساس يافته هاي اين مطالعه، ويژگي هاي نمونه هاي فلافل از هر 2 جنبه ميكروبي و شيميايي دچار نقص هستند كه اين منعكس كننده وضعيت بهداشتي نامناسب آن هاست. پيشنهاد مي شود توجه و نظارت بيشتري به مواد غذايي سنتي شود.