توليد شكلات صبحانه رژيمي با استفاده از جايگزين هاي چربي مالتودكسترين و صمغ گوار- زانتان و جايگزيني كامل شير خشك با كنجاله كنجد و بادام شيرين

سابقه و هدف: شكلات صبحانه چربي و كالري  بالايي دارد، از اين‌رو مصرف آن براي افراد مبتلا به چاقي و ديابت محدوديت دارد. با جايگزين كردن چربي و شير خشك با تركيبات بر پايه كربوهيدرات و پروتئين با قابليت هضم پايين مي‌توان ضمن كاهش كالري، اين محصول را براي بيماران مبتلا به عدم تحمل لاكتوز نيز قابل مصرف نمود. مواد و روش‌ها: نمونه‌هاي شكلات صبحانه با كمك جايگزيني مالتودكسترين و صمغ گوار- زانتان با كره گياهي در سطوح 100-0 درصد و جايگزيني كنجاله‌هاي كنجد و بادام شيرين با شير خشك در سطوح 100-0 درصد توليد شدند، و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي، رئولوژي و ميكروبي آن با نمونه شاهد (حاوي كره گياهي و شير خشك) در طول 60 روز نگهداري توسط نرم افزار SPSSمورد ارزيابي و مقايسه قرار گرفت. يافته‌ها‌: نتايج نشان داد جايگزيني مالتودكسترين و گوار- زانتان اثر معني‌داري (0.05 P)، روي كاهش ميزان كالري و چربي شكلات صبحانه رژيمي درماني داشت. جايگزيني كامل كنجاله‌هاي كنجد و بادام زميني با شير خشك باعث افزايش معني‌دار (0.05 P)، محتوي پروتئين محصول نهايي شد. تمامي نمونه‌هاي شكلات صبحانه رژيمي در روز توليد و 60 روز پس از نگهداري مدول الاستيك (G’ ) بالاتري نسبت به مدول ويسكوز (G ) در محدوده دمايي اعمال شده داشتند، كه با نمونه شاهد اختلاف معني‌داري نداشتند. نتيجه گيري: نتايج اين مطالعه اثربخشي استفاده از جايگزين‌هاي چربي مانند مالتودكسترين و صمغ گوار-زانتان و كنجاله‌هاي كنجد و بادام شيرين به عنوان جايگزين شير خشك در توليد شكلات صبحانه رژيمي درماني با كيفيت مشابه به نمونه‌هاي تجاري را اثبات كرد.