تأثير پوشش خوراكي صمغ شيرازي حاوي اسانس نعناع فلفلي بر ماندگاري خيار گلخانه‌اي (Cucumissativus) و ارزيابي ويژگي‌هاي كيفي آن طي نگهداري در يخچال

سابقه و هدف: خيار گلخانه‌اي يكي از مهمترين صيفي‌جات پُرمصرف كشور است. كيفيت اين محصول پساز برداشت به‌دليل تغييرات فيزيكوشيميايي، اُفت مي‌كند.لذا بكارگيري پيش فرآيندهاي ويژه (به‌خصوص استفاده از پوشش‌هاي خوراكي فعال) براي تأخير در رسيدگي و افزايش ماندگاري اين فرآورده از جايگاه ويژه‌اي برخوردار است. مواد و روش‌ها: با هدف كاهش اُفت وزن، حفظ ارزش تغذيه‌اي (محافظت از تخريب ويتامين C) و تُردي بافت (متناظر با قابليت پذيرش بالاتر مصرف‌كننده)، خيار گلخانه‌اي با پوشش‌هاي خوراكي گوناگون، كنترل (I)، صمغ شيرازي (II) و صمغ شيرازي حاوي ppm 1000 اسانس نعناع فلفلي (III)، پوشش‌دهي شد. سپس، خواص فيزيكوشيميايي (pH، اُفت وزن، ويتامين C و سختي بافت) و پارامترهاي رنگي (L*، a* و b*) نمونه‌ها در روزهاي نگهداري 1، 8 و 16 روز در دماي oC4+ ارزيابي گرديد. يافته‌ها‌: با وجود اينكه، ويتامين C و سختي بافت خيار گلخانه‌اي فاقد پوشش (نمونۀ كنترل) به‌‌ترتيب 4.8 و 2.26 مرتبه طي 16 روز نگهداري كاهش يافت، پارامترهاي ياد شده به‌‌ترتيب 3.85~ و 1.20~ مرتبه در نمونۀ تيمار شده با پوشش (III) و در شرايط يكسان كاهش يافتند. به‌علاوه، همبستگي قوي و مثبت بين صفات ويتامين C و سختي بافت (0.9654+=r و 0.932=2R)، تأثير چشمگيري روي درك احساس دهاني مصرف‌كنندگان داشت. نتيجه‌گيري: با‌ توجه ‌به اينكه نمونۀ كنترل فقط 57.5 %از بيشينۀ امتياز حسي-چشايي (طعم‌و‌مزه، رايحه، رنگ و بافت) را كسب نمود، خيار گلخانه‌اي تيمار شده با پوشش (III)، تا 94% از اين ويژگي‌ها را به‌دست ‌آورد و به‌عنوان بهترين نوع پوشش خوراكي براي افزايش ماندگاري خيار گلخانه‌اي پيشنهاد گردد.