شناسايي تركيب پايدار كننده فازهاي روغني و غير روغني ارده و بررسي تأثير آن بر ميزان زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك آزاد و ريزپوشينه‌‌شده

سابقه و هدف: با وجود خواص سلامتي بخش كنجد و ارده تاكنون پژوهشي جهت توليد محصول زيست فناورانه بر اين پايه  صورت نگرفته‌است. پژوهش حاضر با هدف توليد ارده فراسودمند از طريق افزودن باكتري‌ پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاروم PTCC 1896 طراحي گرديده ‌است. مواد و روش‌ها: با توجه به دو فاز شدن ارده در چند روز پس از توليد و زنده‌ماني كم پروبيوتيك‌ها در فاز چربي و فعاليت آبي پايين، تلاش شد از بين تركيبات سوربيتان تري استئارات و گليسرول، تركيب مناسب و ميزان مؤثر بر كاهش عدم سازگاري فازهاي روغني و غير روغني ارده شناسايي گردد. همچنين تلاش شد از طريق فرايند ريزپوشاني با سديم آلژينات و نشاسته اصلاح شده و به كمك روش امولسيون‌سازي امكان زنده‌ماني پروبيوتيك‌ها را طي دوره نگهداري ارده (120روز) در محدوده CFU ۱۰^۶-۱۰^۷ باكتري زنده در گرم ارده حفظ نمود. يافته‌ها‌: افزودن 0.5 درصد گليسرول به ارده تفاوت معني‌دار بر روي ميزان روغن جدا شونده از ارده ايجاد نمود در حالي كه اين ميزان از گليسرول، تفاوت معني‌داري در ويسكوزيته ارده در مقايسه با سوربيتان تري استئارات ايجاد نكرد. در بين تيمارهاي مختلف، بيشترين زنده‌ماني مربوط به گروه تيمارهاي داراي گليسرول و پروبيوتيك ريزپوشينه‌دار شده ( 10^7 × 1.2) بود و تفاوت معني‌دار با تيمار فاقد گليسرول و داراي پروبيوتيك آزاد داشت (0.05 P). نتيجه گيري: فرايند ريزپوشاني باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم PTCC 1896 به روش امولسيون و افزودن آن به ارده حاوي 0.5 درصد گليسرول سبب توليد ارده پروبيوتيك داراي CFU ۱۰^7-۱۰^6 باكتري زنده در گرم مي‌گردد.