بهينه سازي فرمولاسيون نوعي چاشني مايع مغذي بر پايه عصاره ليموترش و تركيبات فنلي تفاله آن حاوي هيدروكلوييدهاي ژلان، زانتان و پكتين

سابقه و هدف: اهداف اصلي از اين پژوهش توليد چاشني مغذي و پايدار با كيفيت يكنواخت برپايه عصاره ليموترش كه  درجهت ارتقاي كيفيت آبليمو صنعتي قابل استفاده باشد و همچنين بررسي اثرات مستقل و برهمكنش تركيبات هيدروكلوئيدي بر ويژگي‌هاي محصول نهايي مي‌باشد. مواد و روش‌ها: فرمولاسيون‌هاي جديد با افزودن دو نوع صمغ ژلان (۱/۰ -۰ درصد)  و زانتان (۱/۰ -۰ درصد)  همراه با پكتين (۲/۰ -۰ درصد) و تركيبات فنوليك (مقدارثابت) استخراج شده از تفاله ليموترش به بخش امولسيوني محصول نهايي توليد شد. هفده تيمار تلفيقي به روش آماري مركب مركزي چرخش پذير، طراحي و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (ميزان فلاوونوئيدها، فعاليت ضد اكسايشي، گرانروي ظاهري، ناپايداري فيزيكي و ويژگي‌هاي حسي (ثبات و پذيرش كلي) نمونه‌ها ارزيابي گرديد. يافته‌ها‌: اثرات مستقل هر سه نوع هيدروكلوئيد برميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني محصول و تأثير پكتين با مضرب بزرگتري در مدل نهايي مشاهده شد. هر سه نوع صمغ تأثير مستقل معني‌داري بركاهش ميزان ناپايداري فيزيكي نشان دادند و اثر متقابلي مشاهده نگرديد. در بررسي فاكتور ويسكوزيته مدل آماري 2Fl پيشنهاد شد و بدين ترتيب اثرات مستقل مثبت هر سه افزودني و اثر متقابل منفي بين پكتين و ژلان بر اين فاكتور معني‌دار (0.05 p) بود. از سوي ديگر در نتايج ارزيابي حسي، با افزايش درصد ژلان، كاهش معني‌داري درميزان ثبات و پذيرش كلي محصول مشاهده شد. نتيجه گيري: به دليل برهمكنش منفي ژلان با پكتين و تأثيرات نامطلوب آن بر ويژگي‌هاي حسي محصول نهاييِ، تيمار فاقد ژلان، حاوي زانتان و پكتين به عنوان تيمار بهينه با حداكثر ميزان مطلوبيت انتخاب و پيشنهاد گرديد.