تاثير جوانه كينوا بر ويژگي‌هاي پنير بدون آب پنير (wheyless cheese)

توليد پنيرهاي تقليدي بدون آب پنير  يكي از دستاوردهاي نوين در صنعت لبنيات مي باشد كه به خاطر جنبه‌هاي تغذيه‌اي و اقتصادي مورد توجه قرار گرفته است. در اين پنيرها مي‌توان با استفاده از مواد گياهي، ارزش غذايي پنير را افزايش و هزينه توليد آن را كاهش داد. در اين مطالعه، تأثير جوانه كينوا بر ويژگي‌هاي فيزيكي‌شيميايي، تركيبات پلي فنلي، پروفيل بافتي، ميكروبي و حسي پنير فاقد آب پنير مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد، با افزايش جوانه كينوا ماده خشك، اسيديته و چربي در ماده خشك در تمام نمونه ها به طور معني‌داري افزايش و ميزان رطوبت و پروتئين كاهش يافت (p 0.05). ميزان سفتي بافت، فنريت و پيوستگي نمونه هاي حاوي كينوا نسبت به نمونه شاهد (بدون كينوا) به طور معني‌داري كمتر بود (p 0.05). اما نمونه‌هاي داراي مقادير بالاتر جوانه كينوا نسبت به نمونه هاي داراي مقادير كمتر جوانه كينوا داراي بيشترين مقدار سفتي بافت، فنريت و پيوستگي، صمغي بودن و قابليت جويدن بود (p 0.05). بر اساس نتايج ارزيابي حسي، با افزودن جوانه كينوا تا 6 درصد امتياز طعم به‌طور معني‌داري بهبود يافت. اما با افزايش بيشتر جوانه امتياز طعم به طور معني داري كاهش يافت (p 0.05). بر اساس نتايج حاصل از اين بررسي مي‌توان از 6 درصد جوانه كينوا در تهيه پنير فاقد آب پنير استفاده نمود.