بررسي اثرات ضدميكروبي عصاره‌هاي آبي و متانولي اسپيرولينا پلاتنسيس (Spirulina platensis) در پنير سفيد فراپالايشي

وجود تركيبات مغذي در انواع پنير، اين محصول را مستعد رشد انواع ميكروارگانيسم‌ها مي‌نمايد لذا استفاده از نگهدارنده‌ها براي حفظ كيفيت اين فراورده پرمصرف شيري اجتناب ناپذير است. در اين مطالعه اثر غلظت‌هاي 0.3 و 0.5 درصد عصاره‌هاي آبي و متانولي ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس در مهار رشد ليستريا مونوسايتوجنز، استافيلوكوكوس ارئوس و اشريشيا كولاي و همچنين رشد آسپرژيلوس فلاووس در پنير سفيد فراپالايشي در مدت 60 روز دوره نگهداري در يخچال، مورد بررسي قرار گرفته است. به‌علاوه اثر عصاره‌ها بر ويژگي‌هاي بافت، طعم و مزه، رنگ و پذيرش كلي محصول ارزيابي شد. طبق نتايج حاصله اثر مهاري معني‌دار (p≤0.05). غلظت‌هاي 0.3 و 0.5 عصاره‌هاي آبي و متانولي روي ليستريا مونوسايتوجنز و اشريشيا كولاي از روز 15‌ام دوره نگهداري و روي استافيلوكوكوس آرئوس از روز 30‌ دوره نگهداري مشاهد شد. اثر ضدباكتريايي غلظت 0.5 عصاره متانولي بطور معني‌دار بيشتر از ساير تيمارها بود (p≤0.05). تمام تيمارها اثر ضدقارچي معني‌دار روي پرگنه آسپرژيلوس فلاووس داشتند (p≤0.05) طبق نتايج تحقيق حاضر عصاره‌هاي مورد استفاده اثر سوء معني‌دار روي ويزگي‌هاي حسي نمونه‌ها پنير نداشتند هر چند غظلت 0.5 عصاره متانولي به‌طور غير معني‌دار باعث كاهش كيفيت ويژگي‌هاي حسي نمونه‌هاي پنير گرديد. در مجموع مي‌توان گفت كه غلظت‌هاي 0.3 و 0.5 عصاره‌ آبي و غلظت 0.3 عصاره متانولي اسپيرولينا پلاتنسيس مي‌توانند به‌عنوان نگهدارنده طبيعي در پنير سفيد فراپالايشي مورد استفاده قرار گيرند.