اثر عصاره‌هاي آبي و الكلي نعناع فلفلي حامل نانوكيتوزان بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان

هدف از اين مطالعه، بررسي اثر پوشش نانوكيتوزان همراه با عصاره آبي و الكلي نعناع بر كيفيت فيله ماهي قزل‏ آلا بود، به‌طوري كه عصاره‌هاي آبي و الكلي 3 و 5 درصد به‌همراه محلول 2% نانوكيتوزان با روش غوطه‌وري بر سطح نمونه‌ها قرار گرفت و بررسي تغييرات pH، اندازه‌گيري ازت فرار تام (TVN)، تيوباربيتوريـك اسـيد (TBA) و راديكال‌هاي آزاد با استفاده از تست 2،2-ديفنيل-1-پيكريليدرازي  (DPPH) و ارزيابي حسي به روش هدونيك 5 نقطه‌ايي طي روزهاي اول، سوم و ششم نگهداري مورد بررسي و داده‌هاي حاصل، مورد تجزيه و تحليل قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه بيشترين مـيزان pH در روز سوم در تيمار حاوي عصاره الكلي 3 درصد و كم ترين در روز اول و تيمار شاهد مشاهده شد. ميزان TBA فيله‌هاي ماهي قزل‌آلاي ‌رنگين‌كمان در اين تحقيق درتمامي تيمارها تقريباً برابر 0/002± 0/037 ميلي گرم بر كيلوگرم به‌دست آمد. بهترين نتيجه در آزمايش فعاليت آنتي‌اكسيدان به روش DPPH براي تيمار حاوي عصاره آبي 3% نعناع در روز ششم 24/60 درصد حاصل شد و در اندازه‌گيري TVN نمونه حاوي محلول نانوكيتوزان 2% در روز سوم، بالاترين نتيجه، 22/78 درصد برآورد شد. بنابراين مي‌توان نتيجه گرفت استفاده از پوشش خوراكي نانوكيتوزان 2درصد سبب بهبود ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي خصوصا تا 3 روز نگه داري در دماي يخچال خواهد شد.