بررسي ارزش غذايي، پروفايل اسيدهاي چرب و اسيدهاي آمينه فرآورده كنسروي ماهي تن هوورمسقطي (Katsuwonus pelamis) و زرد باله (Thunnus albacares) و مقايسه آن با گوشت ماهي تازه

مطالعه حاضر به‌منظور تعيين ارزش غذايي و پروفايل اسيدهاي چرب و اسيدهاي آمينه در كنسرو ماهي هاي هوور و گيدر (زرد‌باله) و مقايسه آن ها با گوشت تازه اين ماهي ها انجام شد. از ماهي‌ها به روش رايج كنسرو تهيه گرديد. مقادير پروتئين، چربي، رطوبت و خاكستر در گيدر تازه به‌ترتيب 71.6، 88.5، 66.84 و 85.0 درصد، در كنسروي 39.6، 65.5، 56.86 و 82.0 درصد، در هوور تازه 44.7، 24.5، 44.83و 83.0 درصد و در كنسروي 65.7، 96.5، 79.83 و 8.0 درصد تفاوت معني‌داري نداشتند (0.05 P). در تيمارهاي تازه و كنسروي به‌ترتيب اسيد گلوتاميك، ليزين، لوسين، آرژنين و آلانين به‌عنوان بيشترين اسيد آمينه ها شناسايي شدند. مقادير اسيدآمينه ها در ماهي‌هاي گيدر و هوور كنسروي در مقايسه با گوشت تازه كاهش معني‌داري نداشت (0.05 P). در فرآورده هاي كنسروي و تازه اسيد پالمتيك (03.22–65.20 ميلي‌گرم بر گرم) در مقايسه با ساير اسيدهاي چرب بيشترين مقدار بود (0.05 P). كمترين مقدار اسيدهاي چرب مربوط به ايكوزنوئيك اسيد (1.49–1.34 ميلي‌گرم بر گرم) بود. در همه تيمارها ميزان اسيد چرب امگا 3 بيشتر از اسيد چرب امگا 6 برآورد شد (0.05 P). در ارزش غذايي بين ماهي هاي گيدر و هوور تفاوت معني ­دار مشاهده نشد (0.05 P). هر چند بين كنسرو و گوشت تازه ماهي تن تفاوت هايي مشاهده شد، اما مطالعه حاضر ارزش غذايي بالاي كنسرو ماهي هاي گيدر و هوور را نشان داد، و از آن جا كه كنسرو در مقايسه با گوشت تازه داراي ايمني و ماندگاري بالاتري است. محصولات فرآوري شده با روغن گياهي براي افرادي كه نياز به افزايش اسيدهاي چرب ضروري دارند، ممكن است انتخاب بهتري در مقايسه با گوشت تازه باشد.