توليد و ارزيابي ميكروكپسول‌هاي حاوي امگا-3 جهت غني‌سازي سس گوجه فرنگي

استفاده از روغن امگا-3 در رژيم غذايي داراي فوايد بسياري براي سلامتي انسان ها مي‌باشد اما به‌دليل طعم و بوي نامطلوب جهت استفاده از آن در غني‌سازي مواد غذايي مختلف ابتدا بايد از انتشار بو و طعم آن جلوگيري كرد. بدين‌منظور، ريزپوشاني روشي مطلوب و كاربردي مي‌باشد. از سويي ديگر سس گوجه فرنگي از چاشني‌هايي است كه موارد مصرف زيادي دارد و غني‌سازي آن توسط امگا-3 مي‌تواند سبب بهبود ارزش تغذيه‌اي اين ماده غذايي پرمصرف شود. بنابراين در تحقيق حاضر، ابتدا اقدام به توليد ميكروكپسول‌هاي حاوي امگا-3 حاصل از روغن ماهي شد و با توجه به نوع كاربري ميكروكپسول‌ها از ديواره تركيبي ژلاتين-صمغ عربي استفاده شد. جهت دستيابي به بهترين نسبت هسته به ديواره ميكروكپسول‌ها، سه تيمار 5، 6 و 7 درصد مورد ارزيابي قرار گرفتند. آزمون هاي روغن سطحي، روغن انكپسوله، روغن كل، پايداري، كرمي شدن، رهايش و برآورد اندازه روي ميكروكپسول هاي تهيه شده صورت گرفت. طبق آزمون هاي انجام شده روي ميكروكپسول هاي توليدشده، نتايج نشان داد كه بالاترين بازدهي ريزپوشاني در تيمار 6 درصد (هسته به ديواره ميكروكپسول‌ها) مشاهده شد و اين  تيمار از لحاظ ميزان روغن سطحي و همچنين رهايش كنترل شده كم ترين مقدار را داشت (0.05≥P). بنابراين با توجه به نتايج آزمون هاي انجام شده، تيمار 6 درصد براي غني سازي سس گوجه ‌فرنگي انتخاب شد و در مرحله بعد غني‌سازي سس گوجه‌فرنگي با غلظت هاي مختلف (0/5، 1، 1/5و 2 درصد) ميكروكپسول‌ها انجام شد. سپس آزمون هاي چربي كل و ارزيابي حسي جهت بررسي پذيرش سس غني شده انجام گرفت. با توجه به نتايج ارزيابي‌هاي انجام شده، غني‌سازي سس گوجه‌فرنگي با ميكروكپسول‌هاي حاوي امگا-3 تا غلظت 1/5 درصد مطلوب بوده و سس توليدي از ويژگي‌هاي حسي خوب و قابل قبولي برخوردار بوده است (0.05≥P). از اين‌رو استفاده از ميكروكپسول هاي توليدي در تهيه سس گوجه‌فرنگي جهت غني سازي و بهبود ارزش غذايي آن پيشنهاد مي شود.