بررسي ميزان نمك و جوش شيرين در انواع نان هاي پخت شده در خرم آباد در سال 1398

مقدمه: استفاده از جوش شيرين و نمك در تهيه نان اثرات بهداشتي مختلفي بر روي مصرف كنندگان خواهد داشت. بنابراين، هدف از انجام اين مطالعه، بررسي و تعيين ميزان جوش شيرين و درصد نمك و مقدار pH در انواع نان هاي توليدي در شهرستان خرم آباد (استان لرستان) در سال 1398 بود. مواد و روش ها: اين مطالعه از نوع مطالعات توصيفي– مقطعي در سال 1398 بر روي نان هاي مصرفي شهرستان خرم آباد در طي 12 ماه انجام شده است. تعداد كل نمونه ها برابر 72 نمونه بود كه شامل 24 نان بربري، 24 نان سنگك، 24 نان لواش بود. مقدار pH، درصد نمك و جوش شيرين نمونه هاي پخت شده، در هر نمونه نان و در هر فصل توسط روش استاندارد 2628 مشخص شد. يافته ها: حداكثر و حداقل مقدار pH به ترتيب در نان هاي بربري (6.47) و سنگك (5.10) مشاهده گرديد. حداكثر و حداقل درصد نمك به ترتيب در نان هاي بربري و سنگك و لواش مشاهده گرديد. در كل نان هاي مورد بررسي قرار گرفته به طور متوسط حداقل و حداكثر درصد نمك به ترتيب برابر 0.39 و 1.67 بود. بحث و نتيجه گيري: ميزان مصرف جوش شيرين در تهيه نان نسبت به دهه گذشته كاهش يافته، اما نتايج حاصل از اين مطالعه و ساير مطالعات نشان مي دهد استفاده از جوش شيرين بطور غيرمجاز در تهيه نان بخصوص سنگك و بربري در كشور و بويژه در خرم آباد هنوز ادامه دارد. بنابراين انجام اقدامات كنترلي و پايشي براي مديريت اين معضل بهداشتي بايد بصورت منسجم و پيوسته مورد توجه قرار بگيرد.