تأثير به‌كارگيري آنزيم‌هاي ليپاز حيواني بر توسعه ليپوليز پنير سفيد آب‌نمكي طي دوره نگهداري

سابقه و هدف: رسيدن پنير، يك فرايند پيچيده مرتبط با شكسته شدن تركيبات پنير از طريق واكنش‌هاي پروتئوليز، ليپوليز و ساير واكنش‌هاي آنزيمي است كه سبب تغييرات خاص در ويژگي‌هاي طعم پنير مي‌گردد. ليپوليز، يكي از مهمترين واكنش‌هاي بيوشيميايي در پنير است كه با ايجاد اسيدهاي چرب آزاد كوتاه و متوسط زنجيره و درنهايت تبديل آن‌ها به تركيبات مولد طعم از قبيل متيل‌كتون‌ها، لاكتون‌ها، الكل‌هاي ثانويه، آلدئيدها و تيواسترها، نقش مهمي را در طعم پنير و همچنين تسريع در رسيدن پنير ايفا مي‌كند. در نتيجه، براي افزايش ليپوليز در برخي انواع پنير، از آنزيم‌هاي تجاري ليپاز (با منشأ ميكروبي و حيواني) استفاده مي‌شود. در هر حال، توسعه بيش از اندازه ليپوليز مي‌تواند موجب اثرات نامطلوب در طعم پنير و رنسيد شدن آن گردد. تحقيقات اندكي در زمينه كاربرد آنزيم‌هاي ليپاز (به‌ويژه ليپازهاي حيواني) در پنير سفيد آب‌نمكي وجود دارد. بنابراين، اين تحقيق به منظور بررسي اثر ليپازهاي بزغاله و گوساله بر ميزان توسعه ليپوليز در پنير سفيد آب‌نمكي ايراني و تعيين بهترين نوع و ميزان آنزيم (بزغاله يا گوساله) جهت توليد پنيري با كيفيت مطلوب انجام پذيرفت. مواد و روش‌ها: در اين پژوهش، نمونه‌هاي پنير سفيد آب‌نمكي مطابق روش متداول پنيرسازي در ايران از شير تازه گاو به روش آنزيمي (پنير رنتي) توليد شدند. پس از استاندارد كردن چربي شير به 3 درصد و هموژنيزاسيون و پاستوريزاسيون آن، دماي شير به ˚C 35 سرد گرديد و آنزيم ليپاز بزغاله يا گوساله قبل از مرحله رنت‌زني هركدام در سطوح 0 (شاهد)، 1/5، 3، 4/5 و 6 گرم به ازاي هر 100 كيلوگرم شير اضافه شدند. ميزان ليپوليز (عدد اسيدي) و امتيازهاي حسي (رايحه، رنگ، مزه و بافت) نمونه‌هاي پنير سفيد ايراني در مدت 90 روز نگهداري (زمان 1، 7، 14 و 21 روز) در يخچال و آزمون پروفايل اسيدهاي چرب آزاد و ريزساختار نمونه‌هاي پنير در پايان مدت 90 روز نگهداري سرد اندازه‌گيري شد آزمون پروفايل اسيدهاي چرب پنير توسط كروماتوگرافي گازي متصل به آشكارساز يونيزاسيون شعله‌اي انجام شد. يافته‌ها: نتايج نشان داد كه افزايش غلظت آنزيم‌ و مدت ‌زمان نگهداري به‌طور معني‌داري باعث افزايش ليپوليز گرديد (0/01 p). هرچند ليپاز بزي سبب تغييرات بيشتري در ويژگي‌هاي مورد بررسي نظير عدد اسيدي و پروفايل اسيدهاي چرب گرديد، اما از نظر خواص حسي تفاوت معني‌داري ميان دو آنزيم مشاهده نگرديد (0/05 p). همچنين براساس نتايج آناليز پروفايل اسيدهاي چرب، هرچند افزايش غلظت هر دو آنزيم‌ ليپاز سبب افزايش مقدار اسيدهاي چرب كوتاه، متوسط، بلند زنجيره و مقدار كل اسيدهاي چرب پنير گرديد (0/01 p)، اما اين افزايش در اسيدهاي چرب كوتاه زنجيره مشهودتر بود. در ميان تيمارهاي مختلف پنير، نمونه شاهد با 132/91 كمترين و نمونه تيمار شده با 6 گرم آنزيم ليپاز بزي (به ازاي 100 كيلو شير) با 309/51گرم به ازاي 100 كيلو پنير داراي بالاترين مقدار كل اسيدهاي چرب آزاد در پايان 90 روز نگهداري در يخچال بودند. ارزيابي حسي نيز نشان ‌داد كه نمونه‌هاي محتوي آنزيم‌هاي ليپاز از ميانگين امتياز حسي رايحه، طعم و بافت بيشتري نسبت به نمونه شاهد (فاقد آنزيم ليپاز) برخوردار بودند (0/001 p). نتايج ريزساختار پنيرهاي سفيد آب‌نمكي نشان داد كه تيمار آنزيمي با انجام ليپوليز گسترده سبب كاهش قابل توجه اندازه و تعداد گلبول‌هاي چربي در ساختار پنير گرديد. اين تغييرات به دليل شكل‌گيري اتصالات جديد ميان كازئين و آرايش مجدد شبكه كازئين منجر به متراكم‌تر شدن بافت پنير و افزايش سفتي آن گرديد.نتيجه‌گيري: يافته‌هاي اين تحقيق نشان داد كه با استفاده از مقدار4/5 گرم آنزيم ليپاز (بزغاله يا گوساله، به ازاي هر 100 كيلوگرم شير) مي-توان پنيري با ويژگي‌هاي حسي مطلوب‌تر توليد نمود. بر اساس نتايج حسي، اختلاف معني‌داري ميان دو آنزيم ليپاز بزي و گاوي مشاهده نگرديد.