اثر كنسانتره پروتئين باقلا و صمغ زانتان بر ويژگي‌هاي خميرابه و كيك برنج

سابقه و هدف: توليد فرآوردههاي غذايي بدون گلوتن به دليل افت ويژگيهاي بافتي و حسي يكي از مسائل چالش برانگيز در صنايع غذايي بويژه فرآوردههاي نانوايي محسوب ميشود. پروتئينها و هيدروكلوئيدها با تقليد ويژگيهاي ويسكوالاستيك گلوتن ميتوانند در بهبود كيفيت فرآورده هاي بدون گلوتن موثر باشند. هدف از اين پژوهش، بررسي اثر كنسانتره پروتئين باقلا (BPC) و صمغ‌ زانتان بر روي خصوصيات فيزيكوشيميايي خميرابه و كيك‌هاي تهيه شده از آرد برنج مي‌باشد.مواد و روش‌ها: در اين پژوهش كنسانتره پروتئين‌ باقلا (BPC) به روش اسيدي-قليايي استخراج شد و در سه سطح 0، 7/5 و 15 درصد به همراه صمغ‌ زانتان در سه سطح 0، 0/15 و 0/3 درصد به فرمولاسيون خميرابه اضافه شدند. آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي خميرابه شامل ثقل ويژه و ويسكوزيته انجام شد. درنهايت ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي كيك شامل تخلخل، حجم، افت پخت، سفتي و ارزيابي حسي مورد آزمون قرارگرفت.يافته‌ها: نتايج آناليز خميرابه نشان داد كه با افزايش كنسانتره پروتئين‌ باقلا (BPC) و صمغ زانتان ويسكوزيته خميرابه افزايش يافت و اختلاف معني‌داري ميان ثقل ويژه خميرابه‌ها مشاهده نشد. نتايج آناليز كيك نشان داد كه با افزايش ميزان صمغ زانتان و كنسانتره پروتئين‌ باقلا (BPC) ، سفتي افزايش و حجم، تخلخل و افت پخت كاهش يافت. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه اختلاف معني‌داري ميان تيمارها در پارامترهاي رنگ پوسته و مغز، سفتي و تخلخل مشاهده نشد و ارزيابان در مورد بافت و عطروطعم امتياز كمتري به تيمارهاي حاوي 15 درصد كنسانتره پروتئين‌ باقلا (BPC) اختصاص دادند. از نظر پذيرش كلي، ارزيابان بيشترين امتياز را به تيمار شاهد و تيمار حاوي 7/5 درصد كنسانتره پروتئين‌ باقلا (BPC) و 0/3 درصد زانتان اختصاص دادند.نتيجه‌گيري: بطوركلي مقادير بالاي كنسانتره پروتئين‌ باقلا (BPC) و صمغ زانتان با ايجاد جذب آب بالا منجر به افزايش قابل توجه ويسكوزيته خميرشده كه افزايش سفتي و كاهش حجم و تخلخل كيك را در پي داشت اما منجربه كاهش افت پخت كيك‌ها شد كه از لحاظ اقتصادي مطلوب مي‌باشد. مطابق نتايج بدست آمده، كيك با 7/5 درصد كنسانتره پروتئين‌ باقلا (BPC) و 0/3 درصد زانتان بهترين تيمار از لحاظ ويژگي‌هاي حسي و كيفي بود.