مقايسه ويژگي‌هاي رئولوژيكي خمير و كيفيت بيسكويت غني شده با سبوس گندم و برنج فراوري شده

يكي از بهترين روش هاي غني سازي و بهبود ارزش تغذيه اي، به كارگيري منابع فيبر در فرمولاسيون مواد غذايي مي باشد. سبوس غلات از بهترين و اقتصادي ترين منابع تامين فيبر در رژيم غذايي محسوب مي شوند. از اين رو، در اين مطالعه تاثير افزودن سبوس برنج و گندم فرآوري شده به روش هيدروترمال تحت شرايط بهينه در مقادير 0، 4 و 8 درصد بر ويژگيهاي رئولوژيكي خمير، بافت، رنگ و خصوصيات حسي بيسكويت حاصل مورد بررسي قرار گرفته است. بررسي نتايج آزمون رئولوژيكي خمير حاكي از آن بود كه افزايش مقادير سبوس برنج و گندم فراوري شده به روش هيدروترمال در خمير، منجر به كاهش عددكيفي و افزايش ميزان جذب آب شده است. از طرف ديگر افزايش ميزان سبوس گندم و برنج در خمير با افزايش زمان گسترش خمير نيز همراه بود. ارزيابي تغييرات بافت و رنگ نيز وجود ارتباط مستقيم بين سفتي بافت بيسكوئيت، تغيير رنگ و مقادير سبوس گندم و برنج را نشان داد. ارزيابي حسي انجام گرفته توسط ارزيابان بر روي نمونه هاي بيسكويت نيز، بيانگر تاثير منفي و كاهش معني دار نمرات ارزشيابي، در صورت افزايش ميزان سبوس گندم و برنج فراوري شده و جايگزيني سبوس برنج هيدروترمال شده در فرمولاسيون، برويژگيهاي حسي مي باشد. با توجه به نتايج حاصل، استفاده از ميزان 4 درصد سبوس گندم و برنج هيدروترمال شده جهت غني سازي محتواي تغذيه اي بيسكوئيت مناسب بوده و پيشنهاد مي گردد.