اثر افزودن موسيلاژ و روغن دانه چيا (Salvia hispanica L) بر ويژگيهاي فيزيكي‌وشيميايي و حسي ماست در طول مدت زمان نگهداري

هدف از پژوهش حاضر بررسي ويژگي هاي فيزيكي‌وشيميايي و حسي ماست غني‌شده با موسيلاژ و روغن دانه چيا، به‌عنوان منبع غني از اسيد چرب امگا 3 بود. براي اين منظور ابتدا موسيلاژ و روغن آزاد و ريزپوشاني‌شده به ترتيب به ميزان 0.213 و 3.41 درصد به فرمولاسيون ماست اضافه شدند. نمونه ها در طول مدت زمان 30 روز نگهداري در دماي يخچال، از نظر برخي از ويژگي هاي فيزيكي‌وشيميايي (ميزان pH، اسيديته قابل تيتر، آب اندازي، ماده خشك، رنگ و پراكسيد) و حسي با نمونه شاهد ( بدون روغن و موسيلاژ) مقايسه شدند. نتايج نشان داد كه افزودن موسيلاژ و روغن دانه چيا به صورت آزاد و ريزپوشاني ‌شده، باعث افزايش معني‌دار در ظرفيت نگهداري آب (كاهش در ميزان آب‌اندازي)، اسيديته (كاهش pH) و ماده خشك طي مدت زمان نگهداري شد (0.05 p). به علاوه، نمونه حاوي روغن ريزپوشاني‌شده، كمترين اختلاف رنگ (∆E) را با نمونه شاهد داشت و شاخص سفيدي (WI) آن بيشتر و شاخص زردي (YI) نيز كمتر از نمونه حاوي روغن آزاد بود. ميزان پراكسيد نمونه هاي حاوي روغن  آزاد و ريزپوشاني‌شده پس از 30 روز نگهداري، به ترتيب 3.19 و 1.16 ميلي اكي‌والان اكسيژن در كيلو‌گرم روغن به دست آمد كه بيانگر اثر حفاظتي ريزپوشش در برابر اكسايش نمونه ها بود. ارزيابي ويژگي هاي حسي نيز نشان داد كه افزودن روغن دانه چيا ريزپوشاني‌شده و موسيلاژ آن تاثير معني‌داري بر ويژگي هاي حسي ماست نداشته است (0.05˃p).