بررسي تاثير زمان و شرايط نگهداري بر خصوصيات كيفي روغن زيتون بكر و فرابكر

اين مطالعه به منظور بررسي تاثير شرايط و زمان نگهداري روغن زيتون بكر وفرابكر‌ بر خصوصيات كيفي آنها صورت گرفته است. در اين تحقيق نمونه ها در دو محيط يخچال (4 درجه ي سليسيوس) و شرايط محيطي (2±25 درجه ي سيليسيوس)  قرار داده شد و در ۳ بازه زماني مختلف ( روز اول ، 1 ماه و 2 ماه ) مورد آزمايش هاي كيفي قرار گرفت. نتايج  نشان داد  شرايط و مدت زمان نگهداري بر كليه پارامترهاي مورد بررسي تاثيرگذار بود. بطوريكه اسيديته روغن زيتون فرابكر و بكر در حين نگهداري در شرايط محيطي در طول دو ماه افزايش چشمگيري داشت (به ترتيب 12 و 13.8  برحسب درصد اسيداولئيك ) اما در دماي يخچال تا دوماه در اسيديته هيچيك از روغنها تفاوت معناداري مشاهده نشد. روغن زيتون فرابكر وبكر در طول دو ماه نگهداري در شرايط محيطي افزايش چشمگيري در شاخص پراكسيد نيز نشان دادند ( به ترتيب 16.2 و 18.3 ميلي اكي والان بر كيلوگرم ) اما در درماي يخچال در هيچ يك از دوره ها افزايش معنادار مشاهده نشد . همچنين اثر محيط و مدت نگهداري بر ميزان ضرايب خاموشي(K268 و K232)  روغن زيتون هاي بكر و فرابكر نيز معنادار بود بطوريكه با افزايش زمان نگهداري بر ضرايب خاموشي افزوده شد. روغن هايي كه  دو ماه در يخچال نگهداري شدند ضريب خاموشي مشابه  روغن نگهداري شده در شرايط محيطي در روز نخست را نشان دادند . بنابراين با مطالعه نتايح به نظر ميرسد نگهداري روغن زيتون بكر وفرابكر در يخچال گزينه مناسب تري براي حفظ خواص كيفي آنها در مدت زمان طولاني باشد.