اثر واكنش ميلارد بر خواص آنتي‌اكسيداني و امولسيون كنندگي محصول هيدروليز پروتئين عدس (Lens culinaris)

مقدمه: محصولات هيدروليز پروتئيني و پپتيدهاي زيست فعال داراي اثرات سلامت بخش براي مصرف‌كنندگان هستند و واكنش گليكوزيله شدن پروتئين‌ها يكي از روش‌هاي مورد توجه در بهبود خواص سلامت بخشي و عملكردي آنهاست. تاثير دما، pH و نوع قند بر پيشرفت واكنش قهوه‌اي شدن محصول هيدروليز پروتئين عدس و خواص آنتي‌اكسيداني و امولسيون‌كنندگي آن موضوع اين پژوهش بوده است. مواد و روش‌ها: پروتئين استخراج شده از دانه عدس تحت فرآيند هيدروليز آنزيمي با آنزيم آلكالاز قرار گرفت و محصول هيدروليز پروتئين به نسبت 1:1 با قندهاي گلوكز و لاكتوز مخلوط و فرآيند ميلارد در دماهاي 60 و 80 درجه سانتي‌گراد و pHهاي 6.5 و 11 انجام شد. پيشرفت واكنش ميلارد در طي زمان با اندازه‌گيري شدت رنگ در طول موج ۴۲۰ نانومتر و ميزان گروه‌هاي آمين آزاد با روش OPA اندازه‌گيري شد و فعاليت آنتي‌اكسيداني محصول براساس مهاركنندگي راديكال ABTS ارزيابي گرديد. خواص امولسيون‌كنندگي محصول واكنش ميلارد بر اساس اندازه‌گيري ميزان جدب نور در نمونه آماده شده از تركيب آن با روغن در طي زمان ارزيابي شد.يافته‌ها: نتايج نشان داد واكنش محصول هيدروليز پروتئين عدس با قند گلوكز در دماي 60درجه سانتي‌گراد و pH6.5 باعث بيشترين شدت رنگ قهوه‌اي شده است و تغيير در ميزان گروه‌هاي آمين آزاد نيز تاييد كننده پيشرفت واكنش ميلارد بود. با اين وجود واكنش در شرايط دما و pH مشابه ولي درحضور قند لاكتوز با درجه قهوه‌اي شدن كمتر بيشترين تاثير رادربهبود فعاليت آنتي‌اكسيداني براساس مهار راديكال‌ ABTS داشت بطوريكه فعاليت آنتي‌اكسيداني محصول هيدروليز پروتئين عدس از 24.18 درصد به 60.97 درصد افزايش يافت و محصول توليدي خاصيت امولسيون كنندگي بالاتري نسبت به نمونه كنترل داشت.نتيجه‌گيري: درمجموع نتايج نشان داد واكنش ميلارد بين پروتئين‌ها و پپتيدهاي موجود درمحصول هيدروليز پروتئين عدس منجر به بهبود خواص سلامت بخشي و عملكردي آن مي‌گردد و محصول توليدي داراي پتانسيل كاربرددرفرمولاسيون محصولات غذايي فراسودمند است.