بررسي تاثير عصاره آبي مرمكي بر ويژگي هاي گوشت چرخ كرده گوساله نگهداري شده در دماي يخچال

مقدمه: گياه مرمكي با نام علمي Commiphora myrrha بطور سنتي براي درمان بيمارهاي مزمن، ضدالتهاب، تسكين دهنده و ضدميكروب مورد استفاده قرار مي‌گيرد. هدف از تحقيق حاضر بررسي تاثير آنتي‌اكسيداني و ضدميكروبي عصاره آبي مرمكي بر ويژگي هاي گوشت چرخ كرده گوساله نگهداري شده در دماي يخچال مي باشد.مواد و روش ها: در اين مطالعه از عصاره آبي (0.5، 2 و 3 درصد) گياه مرمكي به عنوان نگهدارنده طبيعي گوشت گوساله چرخ كرده در طي 14 روز در دماي 4 درجه سلسيوس استفاده شد. طي اين پژوهش خصوصيات شيميايي (pH ، انديس پراكسيد، انديس تيوباربيتوريك اسيد و مواد نيتروژن‌دار فرار كل)، خصوصيات ميكروبي(شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها، استافيلوكوكوس اورئوس و باكتري‌هاي سايكروفيل) و خصوصيات حسي نمونه‌هاي گوشت چرخ كرده مورد ارزيابي قرار گرفت.يافته ها: بررسي روند تغييرات pH نشان داد كه با افزايش زمان نگهداري تا 7 روز به طور معني‌داري (p 0.05) كاهش يافت و سپس از 7 تا 14 روز ميزان pH نمونه‌ها به طور معني‌داري (p 0.05) افزايش يافت. تغييرات شاخص‌هاي اكسيداتيو يعني انديس پراكسيد و انديس تيوباربيتوريك اسيد نشان داد كه افزايش زمان نگهداري منجر به افزايش اين شاخص‌ها شد اما بكارگيري عصاره مرمكي و افزايش سطح آن از تغييرات شديد شاخص‌هاي اكسيداتيو به طور معني‌داري (p 0.05) جلوگيري نمود. اندازه‌گيري شاخص TVB-N نشان داد كه با افزايش زمان نگهداري اين شاخص افزايش مي‌يابد اما افزايش سطح نگهدارنده‌هاي طبيعي به طور معني‌داري (p 0.05) منجر به كاهش تغييرات TVB-N مي شود. بررسي فعاليت ضدميكروبي عصاره مرمكي در گوشت چرخ كرده نشان داد كه افزايش زمان نگهداري به طور معني‌داري منجر به افزايش تعداد كل ميكروارگانيسم‌ها، استافيلوكوكوس اورئوس و باكتري‌هاي سايكروفيل در نمونه‌هاي مورد آزمون مي گردد. با اين وجود بكارگيري عصاره مرمكي و افزايش سطح استفاده از آن‌ها به طور معني‌داري (p 0.05) جمعيت ميكروبي را كاهش داد و تغييرات آن‌ها را به حداقل رساند. همچنين ارزيابي حسي نمونه‌هاي گوشت چرخ كرده نشان داد كه نمونه تيمار شده با 3 درصد عصاره مرمكي داراي بالاترين امتياز خصوصيات حسي در مقايسه با ساير نمونه‌ها بود.نتيجه گيري: به طوركلي مي‌توان گفت استفاده از 3 درصد عصاره مرمكي به عنوان نگهدارنده طبيعي جهت افزايش ماندگاري مواد غذايي روشي امكان پذير براي كاهش نگهدارنده‌هاي شيميايي در اين محصولات است.