بررسي اثر عصاره الكلي مفرا بر فعاليت آنتي اكسيداني و خصوصيات ميكروبي و حسي دوغ

مقدمه: دوغ به علت غني بودن از مواد مغذي به خصوص در دماي محيط، مستعد آلودگي با بعضي از ميكروارگانيسم ها مي باشد كه موجب تغيير طعم و عطر محصول و بادكردگي آن طي زمان نگهداري مي شود. بنابراين استفاده از مواد ضد ميكروبي طبيعي از جمله عصاره هاي گياهي نظير عصاره گياه مفرا مي تواند براي افزايش ماندگاري دوغ همگام با افزايش بازار پسندي آن، حائز اهميت باشد. هدف از اين تحقيق، بررسي اثر عصاره الكلي مفرا بر ويژگي هاي كيفي دوغ بود.مواد و روش ها: تركيبات عصاره مفرا با استفاده از دستگاه GC-MS شناسايي شدند. فعاليت آنتي اكسيداني، خصوصيات فيزيكوشيميايي (pH، اسيديته و ويسكوزيته)، ميكروبي (شمارش اشريشيا كلي و استافيلوكوكوس اورئوس) و حسي (مزه، بو، بافت و پذيرش كلي) دوغ حاوي غلظت هاي مختلف عصاره مفرا (1.25، 2.5 و 5 mg/ml) طي نگهداري مورد بررسي قرار گرفت. تجزيه و تحليل آماري با استفاده از آناليز واريانس (ANOVA) و آزمون دانكن انجام گرديد.يافته ها: تيمول (53 %) بيشترين تركيب شناسايي شده در عصاره مفرا بود. MIC (حداقل غلظت بازدارندگي) عصاره مفرا در برابر اشريشيا كلي و استافيلوكوكوس اورئوس به ترتيب 2.5 و 1.5 ميلي گرم بر ميلي ليتر بود. MBC (حداقل غلظت كشندگي) عصاره در برابر اشريشيا كلي و استافيلوكوكوس اورئوس به ترتيب 5 و 3 ميلي گرم بر ميلي ليتر بود. با افزودن عصاره گياهي طي زمان نگهداري، ميزان اسيديته و ويسكوزيته نمونه ها افزايش و pH كاهش يافت (0.05≥p). افزايش غلظت عصاره، موجب افزايش فعاليت آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي دوغ گرديد (0.05≥p). نمونه حاوي 2.5 ميلي گرم بر ميلي ليتر عصاره داراي بالاترين امتياز پذيرش كلي بود، در نتيجه اين نمونه به عنوان تيمار برتر انتخاب گرديد.نتيجه گيري: عصاره الكلي مفرا داراي فعاليت ضد ميكروبي و آنتي اكسيداني است و مي تواند به عنوان نگهدارنده طبيعي در دوغ استفاده شود.