بهينه‌سازي ميزان مصرف صمغ كربوكسي متيل سلولز در بخش‌هاي مختلف ناگت ماهي كپور سرگنده

هدف از اين مطالعه بررسي تاثير كربوكسي متيل سلولز بر كاهش جذب روغن و بررسي كيفيت ناگت ماهي كپور سرگنده در طي فرآيند سرخ كردن عميق مي‌باشد. جهت بهينه‌سازي ناگت ماهي از سطوح مختلف هيدروكلوئيد كربوكسي متيل سلولز (0.25، 0.50 و 0.75 درصد)در فرمولاسيون گوشت، در بخش آرد زني اوليه (25، 50 و 75 درصد) و در خميرآبه(0.25، 0.50 و 0.75 درصد) استفاده شد. تمامي ناگت‌هاي پيش سرخ شده در دماي 180 درجه سانتي‌گراد به مدت 3 دقيقه سرخ شدند. روش‌شناسي سطح پاسخ با استفاده از يك طرح باكس بانكن براي ارزيابي پارامتر‌هاي ثابت مطالعه بر ميزان رطوبت، جذب روغن، چروكيدگي، چسبندگي، شاخص روشنايي و پذيرش كلي مورد استفاده قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش درصد صمغ در مراحل تهيه فرمولاسيون اوليه و همچنين خميرآبه، ميزان رطوبت به‌صورت غيرمعني‌داري در ابتدا افزايش و سپس كاهش يافت(0.05 p) ولي با افزايش درصد صمغ در مرحله آردزني همواره ميزان رطوبت افزايش يافت. از طرفي مشخص شد كه با افزايش صمغ موجود تا 0.5 درصد در فرمولاسيون اوليه ميزان جذب روغن كاهش ولي ميزان چروكيدگي و چسبندگي افزايش يافت. يافته‌ها نشان داد كه با افزايش درصد صمغ مرحله آردزني ميزان شاخص روشنايي به‌صورت جزئي افزايش يافت ولي با افزايش درصد صمغ خميرآبه در ابتدا ميزان اين شاخص افزايش و سپس كاهش يافت. نتايج بهينه‌‌سازي فرمولاسيون نشان داد كه براي ناگتي با بهترين كيفيت بايستي درصد صمغ در فرمولاسيون اوليه، مرحله آردزني و خميرآبه به ترتيب 0.50، 75 و 0.73 درصد باشد تا تحت شرايط مذكور مطلوبيت 0.801حاصل گردد.