تاثير افزودن آرد كينوا بر ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي، ميكروبي و حسي ماست همزده

با افزايش آگاهي مردم از منابع غذايي سلامت بخش و فراسودمند، استفاده از فرآورده هاي تخميري شير از جمله ماست به طور چشم گيري افزايش پيدا كرده است. دانه كينوا به دليل دارا بودن ويژگي هاي تغذيه مطلوب و محتواي بالاي پروتئين، انواع اسيدآمينه، اسيدچرب، املاح و ويتامين هاي ضروري، اخيرا مورد توجه قرار گرفته است. لذا در اين تحقيق، غني سازي ماست همزده با كينوا آن بر ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي، ميكروبي و حسي اين فراورده مورد بررسي قرار گرفت. دانه كينوا آسياب شده در سه سطح (2، 4، 6 درصد) به شير ماست سازي اضافه شد. هر هفته يك نمونه از هر تيمار انتخاب و آزمون هاي فيزيكوشيميايي (بافت، pH، اسيديته، ماده خشك، آب اندازي)، ميكروبي (شمارش استارتر و كپك مخمر) و ارزيابي حسي نمونه ي ماست حاوي آرد دانه كينوا با نمونه كنترل مقايسه شدند. بر اساس نتايج آزمون هاي فيزيكوشيميايي، افزودن آرد كينوا به طور معني داري موجب كاهش ميزان آب اندازي، pH و افزايش اسيديته، ماده خشك، ويسكوزيته، فيبر، چربي و خاكستر  ماست شد. ارزيابي رنگ نمونه ها نشان داد كه با افزايش درصد آرد دانه كينوا شاخص رنگ L به طور معني داري كاهش و شاخص هاي  a و b افزايش يافتند. از سوي ديگر در نمونه هاي حاوي كينوا  جمعيت استارترها در اثر تركيبات مغذي موجود در كينوا افزايش پيدا كرد. از لحاظ حسي نمونه هاي ماست حاوي كينوا با نمونه كنترل تفاوت معناداري نداشتند به غير از ويژگي هاي بافتي كه با افزودن كينوا بهبود يافت. نتايج حاصل از اين مطالعه نشان داد، استفاده از آرد كينوا در ماست همزده مي تواند منجر به توليد محصولي با ويژگي هاي فراسودمند و مطلوب بشود.