بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي كيك روغني فراسودمند غني شده با تركيب آردهاي دانه چيا و پوسته اسفرزه

امروزه غني‌سازي محصولات صنايع پخت توجه بسياري از توليدكنندگان را به سمت خود معطوف كرده است. دانه‌هاي چيا و پوسته اسفرزه به عنوان منابع غني تركيبات فعال مختلف، به ويژه هيدروكلوئيدها و فيبرهاي رژيمي مورد توجه هستند. از اين رو، اين تحقيق به هدف بررسي تأثير جايگزيني بخشي از آرد گندم در فرمولاسيون كيك روغني با تركيب آردهاي دانه چيا و پوسته اسفرزه بر تركيب شيميايي و خصوصيات كيفي كيك جهت توليد يك محصول فراسودمند انجام گرفت. سطوح مختلف تركيب آردهاي دانه چيا و پوسته اسفرزه شامل 0، 5، 10، 15 و 20 درصد در فرمولاسيون كيك به كار رفتند و ويسكوزيته و دانسيته خمير كيك و همچنين ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي كيك‌ها مورد آزمون قرار گرفتند. نتايج نشان داد افزايش سطح جايگزيني آردها منجر به افزايش معني‌دار ويسكوزيته (15%)  و كاهش دانسيته خمير كيك  گرديد (p 0.05). افزايش سطوح آردهاي چيا و پوسته اسفرزه همچنين محتواي پروتئين، چربي، خاكستر، رطوبت و فيبر نمونه‌ها را به طور معني‌داري افزايش و ميزان سفتي بافت را كاهش داد (p 0.05). كيك‌هاي حاوي 5 و 10 درصد جايگزيني حجم مخصوص بالاتري نسبت به شاهد داشتند و حجم مخصوص كيك حاوي 15 درصد جايگزيني مشابه با شاهد بود. افزودن آردهاي دانه چيا و پوسته اسفرزه از طريق حفظ رطوبت و كاهش سرعت سفت شدن بافت نمونه‌ها طي دوره نگهداري، موجب كاهش سرعت بيات شدن نمونه‌هاي غني شده در مقايسه با شاهد گرديد. بر اساس نتايج ارزيابي حسي، كيك‌هاي حاوي 0، 5، 10 و 15 درصد جايگزيني آرد از پذيرش بالايي برخوردار بودند. در كل بر طبق اين نتايج مي‌توان نتيجه گرفت كه 15 درصد از آرد گندم در فرمولاسيون كيك يزدي را مي‌توان با تركيب آردهاي دانه چيا و پوسته اسفرزه جهت توليد يك محصول فراسودمند غني از فيبر جايگزين نمود.