تاثير هيدروكلوئيدهاي كاپاكاراگينان و كربوكسي متيل سلولز بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي شير استريل غني شده با كلسيم

با افزايش آگاهي مصرف كنندگان نسبت به اثرات سلامتي بخش كلسيم غني سازي فرآورده هاي شيري با كلسيم افزايش يافته است. با اين وجود افزودن نمك هاي كلسيم به شير مي تواند باعث ناپايداري شير شود. در اين تحقيق تاثير افزودن هيدروكلوئيدهاي كربوكسي متيل سلولز (0.01%) ، كاپا كاراگينان (0.02%) و مخلوط كربوكسي متيل سلولز و كاپا كاراگينان بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي شير استريل غني شده با كلسيم مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل مشخص كرد افزودن كربوكسي متيل سلولز و كاپا كاراگينان تاثير معني داري بر pH، اسيديته و هدايت الكتريكي نمونه هاي شير نداشت(p˃0.05) اما در طول زمان نگهداري pH نمونه ها كاهش، اسيديته و هدايت الكتريكي آنها افزايش معني دار داشت(p 0.05). حداكثر پايداري حرارتي در تيمار اول (0.01 درصد كربوكسي متيل سلولز و 0.15 درصد سيترات كلسيم) و سوم (0.01 درصد كربوكسي متيل سلولز، 0.02  درصد كاپاكاراگينان و 0.15 درصد سيترات كلسيم) مشاهده شد، درحاليكه نمونه هاي شاهد و تيمار دوم (0.02 درصد كاپاكاراگينان و 0.15 درصد سيترات كلسيم) پايداري حرارتي كمتري داشتند. نتايج حاصل مشخص كرد در كليه نمونه ها درصد رسوب با افزايش زمان نگهداري به طور معني داري افزايش يافت(p 0.05) اما در  نمونه هاي تيمار و در حضور هيدروكلوئيد هاي كربوكسي متيل سلولز و كاپا كاراگينان درصد رسوب كلسيم به طور معني داري كاهش و ويسكوزيته افزايش يافت(p 0.05). به نظر مي رسد رسوب شامل تجمعاتي از پروتئين ها و يا ذرات پروتئيني با اندازه هاي مختلف باشند كه همراه با كلسيم و فسفات تحت تاثير نيروي جاذبه رسوب مي كنند. ارزيابي پذيرش كلي مشخص كرد از نظر ارزياب ها نمونه شاهد و تيمار اول در بين تيمارهاي مورد آزمون بيشترين مقبوليت را داشتند. به نظر مي رسد كاهش رسوب در تيمار اول و ويسكوزيته پايين تر آن در مقايسه با ساير تيمارها در افزايش امتياز پذيرش كلي تيمار اول تاثير گذار بوده است.