مطالعه تاثير بودادن با روش مايكروويو بر تركيبات فرار و برخي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و خواص حسي دانه قهوه سبز

زمينه مطالعاتي: دانه قهوه خام عطر و طعم ضعيفي دارد و قبل از مصرف بايد بو داده شود. هدف: از مايكروويو (650، 750 و 900 وات به مدت 1.5 دقيقه) و هواي داغ آون (C° 220 و 15 دقيقه) جهت بودادن دانه قهوه سبز استفاده شد. روش كار: دانه قهوه سبز با آون و توانهاي مختلف مايكروويو بو داده شد و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (رطوبت، سختي بافت، رنگ، فعاليت آنتي‌اكسيداني و تركيبات فرار) و حسي نمونه‌ها در قالب آزمايش فاكتوريل با طرح پايه بلوك هاي كامل تصادفي بررسي شدند. نتايج: ميزان رطوبت، سختي، روشنايي و فعاليت آنتي‌اكسيداني دانه‌هاي قهوه در اثر بودادن كاهش معني‌داري يافت در حاليكه بودادن موجب افزايش شدت قرمزي و زردي دانه‌هاي قهوه شد. نمونه‌هاي تيمار شده با مايكروويو ميزان سختي كمتر و فعاليت آنتي اكسيداني بيشتري نسبت به نمونه‌هاي بوداده شده با آون داشتند. بودادن كاهش مقدار تركيبات اسيدي را درپي داشت ولي مقادير تركيبات الكلي، كتوني، آلدهيدي، فوراني، پيرازيني و فنوليك در قهوه‌هاي تيمار شده افزايش معني‌داري يافت. بيشترين و كمترين ميزان تركيبات فرار به‌ترتيب در قهوه تيمار شده با مايكرويو در توانهاي 650 و 900 وات مشاهده شد. بودادن منجر به افزايش مقبوليت رنگ ظاهري قهوه شد. قهوه بو داده شده توسط مايكروويو با توان 650 وات به طور معني‌داري نسبت به ساير نمونه‌ها از ويژگي‌هاي حسي بالايي برخوردار بود. نتيجه‌گيري نهايي: مايكروويو با توان 650 وات با ايجاد تركيبات معطر بيشتر در دانه‌هاي قهوه، پذيرش حسي بهتر و فعاليت آنتي‌اكسيداني بيشتر مي‌تواند روش مناسبي براي بودادن دانه‌هاي قهوه باشد.