توليد شكلات پروبيوتيك حاوي بيفيدوباكتريوم بيفيدوم ريزپوشاني شده با آلژينات- پروتئين آب‌پنير و بررسي خواص فيزيكي شيميائي، حسي و ميزان ماندگاري آن

زمينه مطالعاتي: افزودن باكتري‌هاي پروبيوتيك مي‌تواند منجر به بهبود كارائي بيشتر باكتري‌هاي روده‌اي شود. هدف: هدف از اين مطالعه توليد شكلات پروبيوتيك و شكلات پروبيوتيك ريزپوشاني شده، بررسي و مقايسه خصوصيات شيميايي، ميكروبي و حسي آنها مي‌باشد. روش كار: در اين تحقيق باكتري پروبيوتيك بيفيدوباكتريوم بيفيدوم با استفاده از آلژينات سديم و كنسانتره پروتئين آب پنير ريزپوشاني شده و سپس شكلات پروبيوتيك با افزودن گونه پروبيوتيك مذكور در مرحله قبل از تمپرينگ توليد گرديد . تـأثير ناشـي از ريزپوشاني روي زنده ماني، pH، اسيديته، مقدار رطوبت، سختي، فعاليت آبي، ويسكوزيته، تنش تسليم و ويژگيهاي حسي شكلات، در طول 60 روز نگهداري در دماي C ° 22در مقايسه با نمونه شكلات حاوي باكتري پروبيوتيك ريزپوشاني نشده و شكلات معمولي(نمونه شاهد) ارزيابي شد. نتايج: بررسي روند اسيدي شدن نشان داد كه بيفيدوباكتريوم بيفيدوم ريزپوشاني شده و نشده تفاوت معني‌داري ندارند ضمن اينكه تغييرات pH نيز بسيار ناچيز است. مقايسه دو نوع شكلات پروبيوتيك ريزپوشاني شده و نشده بيانگر وجود تفاوت معني دار در فعاليت آبي، مقدار رطوبت، تنش تسليم، ويسكوزيته و سختي بود. هـمچنـين افـزودن پروبيوتيكها در حالت آزاد و ريزپوشاني شـده، تـأثير معنـي داري روي بافـت، رنـگ، طعـم، تردي و احساس دهاني نداشت. تفاوت زنده‌ماني باكتريايي محصول حاوي بيفيدوباكتريوم بيفيدوم ريزپوشاني شده در مقايسه با نوع آزاد بسيار ناچيز بود. نتايج ارزيابي زنده‌ماني در طي 20 روز نگهداري و در دماي 22 درجه سانتيگراد بيانگر آن بود كه كاهش در تعداد باكتريهاي بيفيدوباكتريوم بيفيدوم رخ داده است ولي شمارش آنها همچنان در محدوده تعريف شده براي فراورده هاي پروبيوتيك (106 تا 107 سلول زنده در هر گرم) است. نتيجه گيري نهائي: هيچگونه تاثير منفي قابل توجهي بر ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي، و حسي شكلات پروبيوتيك، شكلات پروبيوتيك ريزپوشاني‌شده و نمونه شاهد در طي دوره نگهداري ديده نشد و بنابراين نيازي به تغيير در شرايط تكنولوژيكي و دستگاهي و همچنين خريد تجهيزات اضافي براي توليد شكلات پروبيوتيك وجود ندارد.