كاربرد ارگانوژل حاوي روغن هسته انگور و كارنوبا در توليد كيك

سابقه و هدف: چربي‌هاي جامد نقش اساسي در بهبود سفتي، ويسسكوزيته، قابليت پخش پذيري، پلاستيسيته و طعم محصولات غذايي دارند و به همين دليل يكي از تركيبات مهم و ضروري در صنايع غذايي مي‌باشند. با اين وجود بيشتر چربي‌هاي جامد حاوي اسيدهاي چرب اشباع و ترانس هستند كه مي‌توانند تاثير نامطلوبي روي سلامتي انسان داشته باشند. اولئوژل‌ها چربي‌هاي ساختار يافته‌اي هستند كه در آن روغن‌ در ساختارهاي سه‌بعدي به دام مي‌افتد. توليد چنين ساختارهايي مي‌تواند محتوي چربي‌هاي جامد در محصولات غذايي را كاهش دهد. بنابراين اولئوژل‌ها به عنوان ساختارهاي نوين جهت جايگزين جزئي چربي‌هاي جامد و شورتنينگ‌ها مورد مطالعه قرار گرفته‌اند. از اين‌رو هدف از اين پژوهش توليد مافين‌هاي كم چرب با استفاده از اولئوژل‌هاي برپايه موم كارنوبا و روغن هسته انگور به عنوان جايگزين روغن در فرمولاسيون مافين بود.مواد و روش‌ها: روغن موجود در فرمولاسيون مافين با اولئوژل‌هاي برپايه موم كارنوبا و روغن هسته انگور در سطوح مختلف (صفر تا 100 درصد) جايگزين شد و با نمونه شاهد از لحاظ ويسكوزيته، محتوي رطوبت، حجم مخصوص، خصوصيات رنگي (L*، a و b)، خصوصيات ميكروبي و خصوصيات حسي مقايسه گرديد. يافته‌ها: خصوصيات رئولوژيكي نمونه‌هاي مختلف خمير نشان داد كه همه نمونه‌ها داراي رفتار رقيق شونده با برش بودند. با افزايش درصد بكارگيري اولئوژل ويسكوزيته ظاهري همه نمونه‌ها و انديس قوام آن‌ها كاهش يافت. محتوي رطوبت نمونه‌هاي مافين حاوي اولئوژل بيشتر از نمونه شاهد بود. با افزايش درصد بكارگيري اولئوژل تا سطح 50 درصد، حجم مخصوص كيك‌ها افزايش يافت. با اين وجود افزايش بيشتر اولئوژل از 50 تا 100 درصد به طور معني‌داري (0.05 p) منجر به كاهش حجم مخصوص آن‌ها شد. تغييرات شاخص‌هاي رنگي (L*، a و b) نشان داد كه با بكارگيري اولئوژل تا سطح 50 درصد تاثير معني‌داري (0.05 p) روي شاخص L* نداشت اما به طور معني‌داري (0.05 p) شاخص‌هاي a و b را افزايش داد. افزايش زمان نگهداري به طور معني‌داري (0.05 p) شاخص L* را كاهش و شاخص‌هاي a و b را افزايش داد. همچنين افزايش مدت زمان نگهداري منجر به افزايش تعداد كپك‌ها و مخمرها در نمونه‌هاي مافين شد و با افزايش سطح بكارگيري اولئوژل تعداد كپك‌ها و مخمرها افزايش يافت. ارزيابي خصوصيات حسي نمونه‌هاي مافين نشان داد كه نمونه‌هاي حاوي اولئوژل از 10 تا 50 درصد از لحاظ خصوصيات حسي تفاوت معني‌داري با نمونه شاهد نداشتند (0.05 p) ولي با افزايش درصد بكارگيري اولئوژل از 50 درصد به بالا منجر به كاهش معني‌دار (0.05 p) تمامي خصوصيات حسي نمونه‌هاي مافين در مقايسه با نمونه شاهد و ساير تيمارها شد. نتيجه‌گيري: به طور كلي مي‌توان نمونه‌اي كه حاوي 50 درصد اولئوژل برپايه موم كارنوبا و روغن هسته انگور بجاي روغن مي‌باشد را به عنوان نمونه برتر انتخاب نمود.