مقايسه توليد ماست هاي هم زده پرچرب (موسير دار) به روش سنتي و صنعتي

مقدمه: خواص قابل توجه ماست غليظ شده نسبت به ماست معمولي موجب افزايش تقاضا براي توليد و مصرف آن شده است. در اين پژوهش، به مقايسه توليد ماست چكيده موسير طعم دار پرچرب به دو روش سنتي و صنعتي پرداخته شده است.مواد و روش ها: در اين بررسي، ماست چكيده به روش سنتي با استفاده از كيسه پارچه اي و به روش صنعتي با استفاده از تغليظ شير با شير خشك و ساير افزودني ها تهيه گرديد. در نهايت، خواص فيزيكوشيميايي (pH، اسيديته، آب اندازي و درصد ماده خشك بدون چربي)، ارزش غذايي و پارامترهاي حسي محصولات توليدي مورد مقايسه قرار گرفتند.يافته ها: نتايج نشان داد تغييرات pH و اسيديته در ماست سنتي و ماست صنعتي غيرمعنادار بوده است (0.05≤P)، ميزان آب اندازي در ماست سنتي به طور معناداري بيشتر از ماست صنعتي بود (0.05≥P). همچنين در ارزيابي حسي، ماست صنعتي نسبت به ماست سنتي بهتر ارزيابي گرديد. از نظر درصد پروتئين و كلسيم، ماست سنتي بهتر بود؛ در حاليكه، از نظر درصد كربوهيدرات و درصد خاكستر، ماست صنعتي از جايگاه بهتري برخوردار بود . نتيجه گيري: نتايج پژوهش حاضر حاكي از آن بود كه توليد ماست غليظ شده به صورت صنعتي از نظر خواص فيزيكوشيميايي، حسي و ارزيابي ميكروبي ، مناسب تر از توليد اين محصول به روش سنتي مي باشد در حالي كه از نقطه نظر تغذيه اي، ماست چكيده سنتي كه داراي درصد پروتئين و كلسيم بيشتر نسبت به ماست صنعتي مي باشد بهتر ارزيابي شد كه مي توان اين مسئله را از طريق به كار گيري پايدار كننده هايي با پايه پروتئيني درفرمولاسيون توليد ماست چكيده صنعتي و يا غني سازي آن با كلسيم برطرف و اصلاح نمود.