ارزيابي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و آنتي‌اكسيداني ماكاروني غني‌ شده با زائدات زعفران

مقدمه: ماده ي غذايي فراسودمند، حاوي تركيباتي با فعاليت بيولوژيكي است كه موجب ارتقاء سلامت مي شود. ماكاروني يك حامل مناسب براي افزودن مواد مغذي از ضايعات مختلف كشاورزي مي باشد. امروزه استفاده از آنتي اكسيدان هاي سنتزي به-دليل خطراتي كه براي سلامتي دارند، محدود شده است از اين رو، تلاش جهت يافتن آنتي اكسيدان هاي طبيعي با منشاء گياهي افزايش يافته است.مواد و روش‌ها: بر اساس فرمولاسيون، تأثير افزودن مقادير صفر تا 0/5 درصد زائدات زعفران شامل گلبرگ، پرچم زرد و ريشه سفيد روي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي،‌ آنتي اكسيداني، بافت و خواص حسي به روش مقايسه ميانگين ها با استفاده از آزمون دانكن در سطح اطمينان 95 درصد به كمك نرم‌افزار SPSSنسخه 19 انجام گرفت و تحليل داده هاي حاصل از تيمارهاي طرح مخلوط دي-اپتيمال با استفاده از نرم افزار Design Expert انجام گرفت.استاندارد در قالب طرح مخلوط دي-اپتيمال بررسي شد.يافته‌ها: طي آناليز نتايج بعد از بهينه سازي از مجموع 0/5 درصد زائدات زعفران، مقادير 0/072 درصد سهم گلبرگ،28 0/0 درصد سهم ريشه سفيد و 0/4 درصد سهم پرچم توسط نرم افزار پيشنهاد گرديد.نتيجه گيري كلي: افزودن زائدات زعفران بر ميزان رطوبت، مواد جامد محلول در آب، وزن بعد از پخت و pH تأثير معني داري نداشت، درحالي‌كه در ميزان فنل كل، آنتي اكسيدان و آنتوسيانين تأثير معني داري مشاهده شد، همچنين بافت ماكاروني غني شده استحكام كمتري نسبت به نمونه شاهد داشته و در خواص حسي تفاوت معني داري مشاهده نشد. بنابراين افزودن زائدات زعفران با حفظ خواص فيزيكوشيميايي و حسي در توليد ماكاروني فراسودمند حائز اهميت مي‌باشد.