امكان سنجي توليد كلوچه فومن با جايگزيني شكرقهوه اي و پودر شيرين كننده طبيعي استويا به جاي شكر سفيددر مغزي كلوچه

ﻣﻘﺪﻣﻪ: آﮔﺎﻫﯽ از ﺗﻐﺬﯾﻪ ﻣﻨﺎﺳﺐ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﺳﻼﻣﺖ اﻓﺮاد ﻣﯽ ﺷﻮد ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ اﮔﺮ ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ را ﮐﻢ ﭼﺮب و ﺑﺎ ﻗﻨﺪ ﭘﺎﺋﯿﻦ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮐﻨﻨﺪ اﯾﻦ رژﯾﻢ ﻣﯽ ﺗﻮاﻧﺪ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ اﻓﺰاﯾﺶ ﺳﻄﺢ ﺳﻼﻣﺖ ﺟﺎﻣﻌﻪ ﮔﺮدد. ﮐﻠﻮﭼﻪ ﺳﻨﺘﯽ ﻓﻮﻣﻦ ﯾﮑﯽ از ﻓﺮآورده ﻫﺎي ﭘﺮ ﻣﺼﺮف ﻗﻨﺎدي در ﺷﻤﺎل ﮐﺸﻮر اﺳﺖ ﮐﻪ از آرد ﮔﻨﺪم، روﻏﻦ، ﺷﮑﺮ، دارﭼﯿﻦ و ﮔﺮدو ﺗﻬﯿﻪ ﻣﯽ ﺷﻮد. اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺑﻪ اﻣﮑﺎن ﺳﻨﺠﯽ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮐﻠﻮﭼﻪ ﺳﻨﺘﯽ ﻓﻮﻣﻦ ﺑﺎ ﺣﺬف ﺷﮑﺮ ﺳﻔﯿﺪ از ﻣﻐﺰي ﮐﻠﻮﭼﻪ و ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ آن ﺑﺎ ﺷﮑﺮ ﻗﻬﻮه اي و ﭘﻮدر ﺷﯿﺮﯾﻦ ﮐﻨﻨﺪه ﻃﺒﯿﻌﯽ اﺳﺘﻮﯾﺎ ﻣﯽ ﭘﺮدازد. ﻣﻮاد و روش ﻫﺎ: در اﯾﻦ روش ﺷﮑﺮ ﻗﻬﻮه اي ﺑﻪ ﻣﯿﺰان 50 ،40 و 60 درﺻﺪ ﺷﮑﺮ ﺳﻔﯿﺪ ﺣﺬف ﺷﺪه در ﻣﻐﺰي ﮐﻠﻮﭼﻪ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﮔﺮدﯾﺪ و اﺳﺘﻮﯾﺎ ﻧﯿﺰ ﺑﻪ ﺗﻨﺎﺳﺐ ﺑﺮاي ﺟﺒﺮان ﻃﻌﻢ ﺷﯿﺮﯾﻨﯽ آن ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﺗﻐﯿﯿﺮات ﺳﻄﻮح رﻃﻮﺑﺖ، ﻗﻨﺪﮐﻞ، ﮐﺎﻟﺮي و اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ ﭘﺲ از اﯾﻦ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ در ﻣﻐﺰي در ﯾﮏ دوره ﻧﮕﻬﺪاري 14 روزه در دﻣﺎي 25 درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽ ﮔﺮاد اﻧﺪازه ﮔﯿﺮي ﮔﺮدﯾﺪ. در ﻣﻮرد رﻧﮓ، ﻃﻌﻢ، ﺳﺨﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ و ﭘﺬﯾﺮش ﮐﻠﯽ ﻣﻐﺰي ﮐﻠﻮﭼﻪ ﻧﯿﺰ ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺴﯽ از ﻃﺮﯾﻖ ﭘﺮﺳﺸﻨﺎﻣﻪ اﻧﺠﺎم ﺷﺪ. ﯾﺎﻓﺘﻪ ﻫﺎ: ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ ﺷﮑﺮ ﻗﻬﻮه اي و اﺳﺘﻮﯾﺎ در ﻣﻐﺰي ﮐﻠﻮﭼﻪ ﺑﺎﻋﺚ ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻣﻌﻨﯽ داري در ﻣﺘﻐﯿﺮﻫﺎي واﺑﺴﺘﻪ ﻣﺎﻧﻨﺪ رﻃﻮﺑﺖ، ﻗﻨﺪ ﮐﻞ، اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ، ﮐﺎﻟﺮي و رﻧﮓ ﻣﻐﺰي ﺷﺪه اﺳﺖ، ﺑﻄﻮرﯾﮑﻪ رﻧﮓ ﻣﻐﺰي ورﻃﻮﺑﺖ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺘﻪ، وﻟﯽ ﻗﻨﺪ ﮐﻞ روﻧﺪ ﮐﺎﻫﺸﯽ دارد. ﮐﺎﻟﺮي ﻣﻐﺰي ﮐﻠﻮﭼﻪ ﺑﻌﻠﺖ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ ﻣﺎده ﺧﺸﮏ ﺑﻪ ﺟﺎي ﺷﮑﺮ ﺳﻔﯿﺪ ﺣﺬﻓﯽ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ. اﻣﺎ در ﻃﻌﻢ، ﺳﺨﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ و ﭘﺬﯾﺮش ﮐﻠﯽ ﺗﻐﯿﯿﺮ ﻣﻌﻨﯽ داري دﯾﺪه ﻧﻤﯽ ﺷﻮد. ﻧﺘﯿﺠﻪ ﮔﯿﺮي: در ﺑﺮرﺳﯽ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎ در ﺑﺎزه اﻧﺘﺨﺎب ﺷﺪه ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻫﻢ، ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﺗﻄﺒﯿﻖ ﺑﺎ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ از ﻟﺤﺎظ ﺗﻐﯿﯿﺮات در ﻣﺘﻐﯿﺮﻫﺎي واﺑﺴﺘﻪ ﻣﺎﻧﻨﺪ رﻃﻮﺑﺖ، ﻗﻨﺪ ﮐﻞ، اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ و رﻧﮓ ﻣﻐﺰي در ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺑﺎ 40% ﺷﮑﺮ ﻗﻬﻮه اي و 60% اﺳﺘﻮﯾﺎي ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﺷﺪه ﺑﺎ ﺷﮑﺮ ﺳﻔﯿﺪ دﯾﺪه ﻣﯽ ﺷﻮد ﮐﻪ ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﻘﺪار ﺷﮑﺮ ﻗﻬﻮه اي، ﺗﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯿﺎﺑﺪ، وﻟﯽ ﻣﻘﺪار ﮐﺎﻟﺮي ﺑﻌﻠﺖ ﺗﻐﯿﯿﺮ ﻣﺎده ﺧﺸﮏ در ﻣﻐﺰي روﻧﺪ ﻣﻌﮑﻮس دارد.