اثرات عصاره دانه چيا بر ويژگي‌هاي شيميايي و حسي كره حاصل از خامه شيرين طي نگهداري در يخچال

كره به‌عنوان يك نوع فرآورده لبني، از خامه شيرين يا خامه ترش تهيه مي‌شود كه مي‌تواند به دليل تغييرات اكسيداتيو دچار فساد شود. اين تحقيق با هدف بررسي اثرات آنتي‌اكسيداني عصاره دانه چيا در كره حاصل از خامه شيرين جهت بهبود ويژگي‌هاي شيميايي (اسيديته، عدد اسيدي، عدد پراكسيد و اسيد تيوباربيتوريك) و حسي (رنگ، بو، طعم، بافت و پذيرش كلي) آن طي دو ماه نگهداري در يخچال انجام گرديد. ابتدا عصاره الكلي دانه چيا تهيه و ميزان پلي‌فنول كل و فعاليت آنتي‌اكسيداني آن ارزيابي گرديد و سپس با درصدهاي مختلف (0.05، 0.1، 0.25 و 0.5) به كره افزوده شد و اثرات آن بر ويژگي‌هاي كره ارزيابي شد. نتايج مقدار پلي‌فنول كل حدود 1108.78 ± 111.79 ميلي‌گرم اسيد گاليك بر 100 گرم عصاره و قدرت مهاركنندگي عصاره دانه چيا در محدوده غلظت 20- 4 درصد، 35.17 ± 0.47 تا 64.92 ± 2.95%.درصد به‌دست آمد. نتايج نشان داد با افزايش ميزان عصاره دانه چيا در كره، ميزان اسيديته و عدد اسيدي به‌طور معني‌داري نسبت به نمونه شاهد افزايش و عدد پراكسيد و اسيد تيوباربيتوريك كاهش يافت (0.05 p). همچنين تمامي اين شاخص‌هاي شيميايي با افزايش مدت زمان نگهداري به‌طور معني‌داري افزايش يافتند (0.05 p). تمامي نمونه ها از نظر ويژگي هاي حسي (به استثناي بو) در طول 60 روز نگهداري با نمونه شاهد تفاوت معني‌داري داشتند (0.05 p)، به‌طوري كه تيمارها از امتيازات رنگ و طعم بهتري نسبت به شاهد برخوردار بودند. به‌طور كلي غلظت 0.5 درصد عصاره چيا باعث به تعويق انداختن فساد اكسيداتيو گرديد اما از نظر ارزيابي حسي، تيمار حاوي 0.25 درصد عصاره چيا به‌عنوان تيمار برتر انتخاب و معرفي مي‌گردد.