ارزيابي تأثير پلاسماي غيرحرارتي بر ويژگي‏هاي فيزيكوشيميايي و عملكردي آرد گندم

نظر به اهميت نقش گلوتن در محصولات غله‏اي به‌ويژه نان و ضرورت اصلاح آرد، ارايه ‌يك‌ روش ساده، اقتصادي ‌و‌ كارا ‌به‌‌منظور بهبود كيفيت تكنولوژيكي گندم و نان توليدي، ‌‌همچنان‌ يك‌ چالش‌ مهم ‌و بحث‌برانگيز ‌مي‌باشد. در اين پژوهش تأثير تكنولوژي نوين پلاسماي غيرحرارتي‌ بر ‌بهبود ويژگي‏هاي فيزيكو‌شيميايي و عملكردي ‌آرد ‌گندم بررسي شد. بدين منظور آرد ‌گندم‌ با‌ گلوتن متوسط تهيه و تحت تاثير زمان اعمال تيمار ‌پلاسماي سرد (زمان صفر، 2، 4، 6، 8 و 10 دقيقه) قرار گرفتند. نتايج آزمون‏هاي فيزيكوشيميايي نشان داد كه با افزايش زمان اعمال تيمار پلاسما، مقدار pH و رطوبت كاهش اما مقدار گلوتن مرطوب، انديس گلوتن و حجم رسوب زلني افزايش يافت، اندازه‏گيري پارامترهاي كيفي و عملكردي آرد گندم نشان داد پارامتر L*، درصد نشاسته آسيب‏ديده، انديس حلاليت، ظرفيت جذب آب و روغن و قدرت تورم آرد گندم افزايش معني‏داري (05/0 P) يافت، در حالي كه پارامترهاي a*، b* و عدد فالينگ كاهش معني‏داري (05/0 P) پيدا كرد. بنابراين مي‌توان از تكنولوژي نوين پلاسماي سرد به‌ويژه زمان 8 دقيقه در بهبود ويژگي‏هاي كيفي و عملكردي آرد گندم استفاده نمود.